Unter Spitzenköchen

„Wie ist das denn nun wirklich, in so einer professionellen Gastronomie-Küche?“

Diese Frage wird mir oft gestellt, besonders während meiner KochParties, bei denen die Teilnehmer/innen selbstständig ein Menü zubereiten. Denn wenn ich mit Kunden koche, ist es mir wichtig, keinen unnötigen Stress zu verursachen und den Event zu einem Koch-Vergnügen werden zu lassen. Nur beim Anrichten des Hauptgangs, wenn gleich mehrere Mitköche/innen „ran müssen“, merken sie, wie wichtig es ist, im Team konzentriert und vor allem schnell zu arbeiten, soll das Essen heiss auf den Tisch kommen.

Den üblichen Alltag in einer professionellen Küche zu beschreiben, klingt manchmal fast wie ein Gruselmärchen, denn was ein Koch zu erzählen hat, gerade was den Umgang der Köche untereinander betrifft, löst manchmal schon auch Kopfschütteln aus 😉 .

Heute früh sah ich auf Tagesschau24 eine interessante Doku zu genau diesem Thema. Wer sich eine knappe halbe Stunde Zeit nehmen möchte, kann diese Doku, in der ein Reporter 7 Tage lang in einer Sterneküche als Koch in die Arbeiten einbezogen wurde, online sehen.

Diese Doku zeigt viel von dem, wie es in einer gastronomischen Profiküche zugeht. Allerdings sollte man (kleiner Tipp von mir) häufig auf das achten, was nicht vordergründig zu sehen und zu hören ist, sondern was in den Gesichtern der Köche und in den Hintergrundsounds wahrzunehmen ist 😉 .

WEBSITE zu dieser Doku

DIREKTLINK ZUM VIDEO in der ARD-Mediathek

Viel Spaß beim Anschauen.

Hygiene in der Küche – Auswirkungen auf Lebensmittel

„Hände waschen“ ist das erste, was ich erledige, nachdem ich bei Kunden eingetroffen bin. Hygiene in der Küche ist extrem wichtig und wer, wie ich, nicht nur eine gute Ausbildung absolviert, sondern auch schon von zu Hause eine gewisse Grundlage vermittelt bekommen hat, bei dem ist Hygiene und Sauberkeit bei der Küchenarbeit, eine natürliche, automatische Selbstverständlichkeit. Ansonsten hätten Keime, Salmonellen und Bakterien eben doch eine Chance 🙁 KLICK HIER .

Natürlich weiss (eigentlich) jeder Koch, dass die Hygiene in der Küche auch Auswirkungen auf die Lebensmittel hat. STIFTUNG WARENTEST hat in zehn Punkten zusammengefasst, was und warum bei der Küchen-Hygiene wichtig ist:

KLICK HIER

Viel Spaß beim Lesen 😉

Thermomix vs Kochen ? Entschärfung der Diskussion sehr erwünscht!

Gestern Abend lief bei SAT.1 eine Doku von SPIEGEL TV mit dem Titel „Neuer Luxus in deutschen Küchen“ (KLICK HIER). Natürlich durfte da auch der Thermomix nicht fehlen, inklusive Stellungnahmen zur Abneigung und Begeisterung!

Neben einem mit Diamanten besetzten Messer, das ich als Profi-„Malocher“ (Ruhrgebiets-Begriff für „Arbeitender“ 😉 ) in der Küche eher als Zierobjekt und Ausstellungsstück sehen würde, denn als ernsthaftes Arbeitsgerät, kam natürlich der Thermomix wieder einmal zur Sprache.

Auf der einen Seite fanden sich die begeisterten Köche/innen, die ihre Thermomix-Gerichte im Sternehimmel sahen, auf der anderen Seite äußerten die Gegner dieser Küchenmaschine aus dem Hause Vorwerk ihre strikte Abneigung, meist mit dem Argument, das sei doch kein echtes Kochen mehr!

Ehrlich gesagt, ich bin überrascht, ja manchmal erschrocken darüber, wie emotional diese „Debatte“ inzwischen in deutschen Küchen geführt wird. Während meiner Koch-Events sehe auch ich mich desöfteren fast schon empörten Äusserungen ausgesetzt, wenn ich erzähle, dass dieses Vorwerk-Gerät in meiner Küche steht und ich gerne damit arbeite.

Ich würde mir in dieser Diskussion eine gesündere Neugier jener Kritiker/innen wünschen, die das aktuelle Modell, den TM5, so vehement ablehnen. Auch den mir gegenüber nicht selten vermittelten Eindruck, ich könne kein Profi-Koch sein, wenn ich mit dem TM5 hantiere, wundert mich sehr und ich bin erstaunt darüber, dass die Qualität von Profi-Köchen heutzutage nach solchen Gesichtspunkten beurteilt wird!

Natürlich kann ich manch eine Genervtheit verstehen, wenn im Kreise von Freunden beim Thema Kochen nur noch mit dem TM5 argumentiert wird: Er ist hier besser, macht das besser und:

„Du solltest Dir überlegen, ob er nicht auch etwas für Dich ist!“.

Ja sicher, das kann „nerven“ und andere Zubereitungsformen aus dem Erfahrungsaustausch kicken. Den TM5 in den (Sterne-)Himmel zu heben, geht selbst mir zu weit. Zwar steht das Gerät, nach Angaben des Herstellers, auch in Sterne-Küchen, und selten allein, aber die besten Köche des Landes werden ihre Kreationen selbstverständlich weiterhin auf dem Herd zubereiten.

Der Thermomix ist sicher etwas für Kochbegeisterte, die sich die viele Klein-Arbeit erleichtern wollen. Sekundenschnell bringt er Gemüse und Zwiebeln, mit etwas Erfahrung, auf genau die richtige Größe, die zur Zubereitung eines Gerichtes benötigt wird. Genau hier hörte ich aber schon das erste Argument, das, aus Sicht der Gegner, nicht für den TM5 spricht:

„Schnibseln, schneiden, schälen, zerkleinern…all das gehört für mich mit zum Kochen! Da möchte ich keine Maschine verwenden!“

Das kann ich absolut nachvollziehen.

Wer allerdings als Profi-Koch unterwegs ist, der hat, wenn seine Ausbildung fachlich auf dem höchsten Niveau stattfand, im Rahmen seiner Arbeit auch gelernt, darauf zu achten, wie er möglichst effektiv und zeitarm seinen Job erledigt! In meinem Bereich des Mietkochs, ist Zeit auch eine Kostenfrage und für den Erhalt eines Auftrages ist oft leider allein der Preis der wichtigste Entscheidungsfaktor.

Als ich den TM5 kennenlernte, hatte ich selbst eine jahrelange Abneigung gegen das Gerät zu überwinden, denn was sollte mir ein so teures, technisches Feature in der Küche schon helfen können? Ja, richtig gelesen, ich kannte bis dato weder seine Funktionen, noch die Vorteile, die mir dieses Gerät bieten könnte. Meine Schwester, selbst stolze Besitzerin des Vorgänger-Modells, lag mir immer wieder in den Ohren:

„Chris, schau ihn Dir doch mal an, er ist wirklich praktisch!“

Aber ich war recht stur, was den TM anging 😉 .

Dann kam die Einladung zu einer Thermomix-Party. Es dauerte 5 Minuten, um meine Aufmerksamkeit zu erlangen, 10 Minuten, um damit zu beginnen, darüber nachzudenken, wie ich das Gerät möglichst schnell kaufen könnte. Und NEIN, ich bin KEIN Vertreter der Firma Vorwerk und ich verdiene nichts mit einer Vermittlung des TM5!

Einen Tag vor der TM-Party hatte ich mühsam und zeitaufwändig Spinatklösschen gefertigt und nun rannten meine Gedanken durch meinen Kopf, wie einfach die Zubereitung dieser Klösschen mit dem TM5 gewesen wären. Und, das Schlimmste daran, diese Gedanken rissen auch beim Zubereiten anderer Gerichte in den nächsten Tagen nicht ab. Die Entscheidung war gefallen! :mrgreen:

Da ich viel und oft koche, habe ich den Sinn, und vor allem den Nutzen dieses Gerätes für mich und meine Arbeit, erkannt. Der TM5 bietet so unglaublich viele Möglichkeiten, mir die Vorarbeiten, manchmal sogar auch das Zubereiten, zu erleichtern: Milchreis, Grießbrei, die ein oder andere Sauce, alles Gerichte, bei denen öfter gerührt werden muss, damit sie nicht anbrennen, die Zubereitung frisch aufgeschlagener Eis-Massen, Teige und Brotteige oder das Zerkleinern von Gemüsen und Gewürzen (z.B. selbst gemahlene Muskatnuss, einfach ein herrliches Aroma!), all das spart mir so unendlich viel Zeit, wenn ich diese Arbeiten im oder mit dem TM5 erledige. Er ist also dabei, wenn ein Kunden-Auftrag erledigt werden muss.

Ich weiss natürlich, dass ich mit meinen Argumenten nicht zu jedem ambitionierten Koch durchdringe, aber ich will schließlich auch kein Missionar sein.
Jene, die mich fragen, was ich an dem Gerät so vorteilhaft finde, sage ich es, dazu aber auch, dass sich aus meiner Sicht die Anschaffung eines TM5 tatsächlich nur dann lohnt, wenn zu Hause viel und oft gekocht wird. Wenn er nur als reiner Luxus-Artikel, als Show-Objekt, in der Küche steht, halte ich eine Anschaffung für überflüssig. Ebenso natürlich auch, wenn mir mit anderen, vorhandenen Küchenmaschinen all das vorgemacht wird, was ich selbst mit dem TM5 erledige. Hier gibt es dann nur noch ein Argument: Der TM5 ist eine Maschine für (fast) alles und er schafft Platz in den Schränken. Dann bleibt es nur noch eine Frage des Geldes 😉 .

Abschließend sei noch einmal gesagt, dass ich mir eine unaufgeregtere Diskussion rund um diese elektronische Küchen- und Koch-Hilfe wünschen würde 😉 .
Und, das erlaube ich mir an dieser Stelle zu schreiben: Natürlich sagt das Arbeiten mit diesem Gerät nichts über die fachliche Qualität eines Kochs aus. Wer dieser Meinung ist, der kann, meiner Ansicht nach, den Beruf nicht in der Tiefe gelernt haben, wie ich es von einem fachlich versierten Koch erwarte, was keinesfalls bedeuten soll, dass nur Köche mit einem TM5 eine gewisse, gehobene Qualität bringen können! 😉

Die hochwertige Küche als neues Wohnzimmer

Kochen in Gesellschaft ist kommunikativ. Das wissen und genießen immer mehr Menschen, die sich mit Freunden zu Hause treffen und die Küche zum Wohlfühl-Zentrum ausbauen. Das Wohnzimmer verliert entsprechend als Lebensmittelpunkt in der Wohnung zunehmend an Stellenwert.

Zudem soll die Einrichtung des neuen Mittelpunktes der Wohnung immer hochwertiger werden. Design & Hochglanz ziehen immer häufiger in die deutschen Küchen ein…sofern man sich das leisten kann und möchte (KLICK HIER).

Für uns professionelle Nahrungsmittel-Zubereiter steht weiterhin die Funktionalität an erster Stelle. Köche sehen in Küchen immer noch zunächst den Ort der „Feuerstelle„, auf der die Nahrung zubereitet wird. Daher ist es für mich zuweilen unerheblich, ob es sich um eine einfache Gasflamme oder um den modernsten Induktionsherd handelt. Das Essen muss heiß auf den Tisch, DAS ist entscheidend 😉 .

Gut, auch meine private Küche ist recht modern eingerichtet, ohne Hängeschränke und, den Ansprüchen eines Profi-Kochs entsprechend, auf die professionelle Zubereitung des Essens und eine möglichst leichte Arbeitsweise hin, ausgerichtet. Schließlich möchte ich auch meine privaten Gäste zu Hause möglichst perfekt bekochen können.

Hochglanz und Design brauche ich dazu allerdings nicht, denn für mich zählt mehr der praktische Nutzen und die Gemütlichkeit der Küche, gerade weil es eben auch der Ort der Begegnung mit Freunden und der Familie ist.

Und ich kenne zum Glück die Möglichkeiten, günstiges Material kaufen zu können, das sich in der Praxis bewährt und nicht beim ersten Gebrauch auseinander fällt. Gutes muss nicht immer teuer sein und kann trotzdem chic sein 🙂 .

Als Koch lernt man ja schließlich auch, zumindest wenn man das Glück hat, einem Ausbilder mit solchen Ansprüchen begegnen zu können, wirtschaftlich und verhältnismäßig zu arbeiten. Von daher ist für mich persönlich eine gut ausgestattete Küche, in der ich bequem kochen kann, wichtig. Für mich bleibt die Küche, natürlich auch wegen meines beruflichen Backgrounds, auch wenn sie zum gesellschaftlichen Treffpunkt Nr.1 in der Wohnung wird, weiterhin in erster Linie der Ort der „Feuerstelle“! :mrgreen:

Die Individualkunst des Kochens

Christian Pukownik vor dem Schriftzug RuhrgebietMeine Ausbildung zum Koch liegt nun fast schon 30 Jahre hinter mir und „damals“ (wenn ich dieses Wort scheibe komme ich mir immer so alt vor 😆 ) absolvierte ich das Lernen glücklicherweise noch „zu Fuß“!

Saucen wurden in aufwändiger Arbeit über Stunden angesetzt, reduziert und verfeinert, ebenso Brühen. Das Fleisch für Veranstaltungen wurde bei hoher Hitze in den Gasofen geschoben und die Beilagen und das Gemüse wurden auf dem Herd frisch zubereitet…auch für 30 bis 50 Personen!

Seitdem hat sich viel getan, gerade im technischen Bereich. Kochen ist, von außen betrachtet, einfacher geworden. Manchmal scheint es mir, der Koch von heute muss größtenteils nur noch ein Organisationstalent sein. Vom Kochen selbst scheint der Beruf oftmals nur noch wenig zu haben, wenn ich an die vollautomatischen Konvektomaten bzw. Kombidämpfer denke, die fast den gesamten Garungsprozess in Alleinarbeit erledigen. Der Koch muss nur noch das Gerät einstellen, das Gargut in den Konvektomaten geben, warten, anrichten und fertig. Das liest sich leicht, ist aber bei einem Event für etwa 400 Personen, sicher immer noch nicht stressfrei zu bewältigen, wie das folgende Video der METRO zeigt.

400 Essen in nur 12 Minuten, das ist schon eine Leistung! Wer aber genau hingeschaut hat, konnte bemerken, dass kleine Garnituren fehlten. Dafür bleibt auch bei hohem Einsatz an Manpower keine Zeit mehr. Der Zeitdruck verhindert die Feinarbeit auf dem Teller. Der Gast bekommt das Essen vorgesetzt und gut ist! Reinschaufeln, weiter geht es mit der Show.

Was ist bei solchen Events aus dem klassischen Kochen geworden, was aus der Leistung jener, die als Köche für die kulinarische Kreation stehen? Wenn Maschinen uns die Arbeit mehr und mehr auch in der Küche abnehmen, hat das sicher die bekannten Vor- und Nachteile, die wir schon von anderen Wirtschaftszweigen her kennen, die die Automatisierung längst hinter sich gebracht haben und heute, aus rein wirtschaftlicher Sicht betrachtet, optimiert sind.

Könnte mein Handwerk, das ich glücklicherweise noch „mechanisch“ und nicht automatisiert lernen durfte, in dieser Form aussterben? Wieder einmal spielt der Kostendruck eine Rolle. Kombidämpfer sparen Personal, Köche kosten Geld, Geld will der Kunde aber möglichst wenig bezahlen, warum also aus Sicht des Gastronomen nicht ungelernte Kräfte einsetzen, die wenig kosten und wenig können müssen? Anrichten kann jeder und „Feinheiten“ sind aus Zeitgründen eh nicht drin. Dem Kunden kann es egal sein, wenn das Ergebnis im Groben stimmt und auf irgendeine Weise „lecker“ schmeckt!

Einerseits liefern die Maschinen natürlich perfekt gegartes Fleisch. Aber wollen wir wirklich nur noch auf den Teller geklatschte Lebensmittel im optimalen Garzustand, ohne Genuss, mit der Gewissheit, dass das Essen bei Großveranstaltungen bitte schön innerhalb der knappen Pause hinein gewürgt werden soll???

Ist Kochkunst nicht mehr das individuelle Können des Meisters, sondern nur noch abhängig vom Stand der Technik in einer Küche in Form eines  Kombidämpfers? Damit können ja sogar jene gute Ergebnisse liefern, die eventuelle, fachliche Defizite ausgleichen müssen, weil sie eigentlich inkompetente Quereinsteiger sind. Im hart umkämpften und schlecht bezahlten Markt der deutschen Gastronomie scheint dieser Weg aber unausweichlich, will ein Restaurant überleben.

Nicht, dass ich hier falsch verstanden werde. Die Errungenschaften der modernen Technik finde ich durchaus klasse und sie vereinfachen die Arbeit eines Kochs ganz sicher immens. Aber der Einsatz dieser Technik wird auf Kosten der Fähigkeiten zukünftiger Köche gehen, die ja heute oftmals schon nicht mehr wissen, wie eine klassische Sauce zubereitet wird…
Welchen Chef/Inhaber eines gastronomischen Unternehmens, der die betriebliche Arbeitsoptimierung ausschließlich unter dem monetären Aspekt betrachtet, hat denn noch echtes Interesse, Auszubildenden Kochkunst zu vermitteln, die heutzutage nicht selten als zu aufwändig und zu teuer bewertet wird? Dabei kann man beides sicher kombinieren…wenn man es will!

Und dann kommt so ein kleines Köchlein wie ich daher. Keine Erfahrung mit Konvektomaten und Massen-Events mit mehreren hundert Gästen, keine technischen Möglichkeiten, außer die der heimischen Küche der Auftraggeber, dafür aber ausgestattet mit einer mehrjährigen Erfahrung in genau diesem Bereich, einem feinen Gaumen, aufregenden Geschmacksideen und kreativen Anrichteweisen! Zudem kann ich auf ein Fachwissen zurück greifen, das ich seit meiner intensiven, hervorragenden Ausbildung im Düsseldorfer Savoy-Hotel noch optimieren und erweitern konnte. Und wer „zu Fuß“ gelernt hat, z.B. mit Gefühl Fleisch zu braten, der bekommt es auch mit konventionellen, technischen Mitteln und bestimmten Garungsvarianten so optimal hin, wie der Kunde es sich wünscht.

Mein Ziel ist es nicht, das Essen lieblos auf den Teller zu klatschen und den Kunden möglichst schnell abzufertigen. Die Auftraggeber sollen kulinarisch verwöhnt werden, sich gemäß meinem Motto, „Zeit für Genuß“ nehmen können und das ohne Druck. Mit geschmackvoll angerichteten Tellern soll der Gast einfach Spaß am Genuß haben. DAS ist mir wichtig!

Was machen wohl all jene Köche, die nur mit modernster Technik gelernt haben und kaum ein Steak in einer Pfanne vernünftig zubereiten können, wenn deren perfekte Technik einmal ausfällt? Die meisten ungelernten Küchenhelfer sind dann schon gar keine Unterstützung mehr. In diesem Zusammenhang erinnere ich mich an einen Spruch meines Ausbilders, der, wenn wir aufgrund eines Problems im dicksten Geschäft in Bedrängnis gerieten, immer meinte:

„Pukownik…jene Köche sind beschissen, die sich nicht zu helfen wissen!“

Und dann ging es weiter. Eine Alternative bzw. Lösungen gab es immer, das weiß man als fachlich versierter Koch aus der Praxis! Auch DAS habe ich gelernt 😉 . Ich bleibe lieber ein kleiner Kochkünstler, als in der allzu technisierten Massen-Küchenwelt unterzugehen und meinen Gerichten keinen eigenen „Touch“ mehr verpassen zu können.

In diesem Sinne: FROHE OSTERN wünsche ich den Besucher/innen meines Blogs 😉 Genießen Sie an den Feiertagen Ihr Essen ganz besonders und nehmen Sie sich dafür einfach mal viel Zeit…Zeit für Genuss!

Pleite eines Sternekochs

Drei Sterne, die höchste Auszeichnung für einen Koch, ist in Deutschland weiterhin nicht ohne Gefahr!

Gefahr? Wie jetzt?

Okay, ich frage SIE als kulinarischen Fan gehobener oder bester Küche einfach mal: Wie oft waren Sie schon oder gehen Sie im Jahr in einem Sterne-Restaurant essen?

Dort essen zu gehen, ist purer Luxus, da sind wir uns sicher einig! Die einen gehen aus gesellschaftlichen Gründen hin, andere, weil sie sich einmal im Leben genau DIESEN gewählten Küchenkünstler näher anschauen und seine Kochkunst genießen möchten. Schließlich bleiben noch jene, die einen Abend voller Genuss und Entspannung suchen und die bereit sind, für kreative Küchenideen und hochwertige Produkte, ein kleines Vermögen auszugeben, weil ihnen diese Art von Qualität und qualitativ anspruchsvoller Arbeit wirklich etwas wert ist.

All diese Besucher haben, abgesehen von wenigen Ausnahmen, eines gemeinsam: Sie sind keine permanenten Dauergäste, die zwei- bis dreimal pro Woche in diesem Restaurant speisen. Und hier liegt das Problem der Sterneköche!

Beispiele für Köche, die sagen, in der Sterne-Gastronomie kann man nicht reich werden oder die die Belastung einfach als zu hoch empfinden, gibt es einige. Bekanntester ist sicherlich Christian Rach (KLICK), der sein Restaurant „Tafelhaus“ Ende 2011 schloss, weil er es leid war, über 80 Stunden in der Woche in der Küche verbringen zu müssen. Durch seinen Erfolg im Fernsehen, z.B. „Rach der Restaurant-Tester“ bei RTL, ist ihm die Aufgabe seines Restaurants sicher leichter gefallen. Er ist aber noch Teilhaber von zwei Restaurants in Hamburg.
Speziell im Ruhrgebiet bekannt ist Raimund Ostendorp. Er gab seine Karriere als Koch in Sterneküchen auf (KLICK) und eröffnete seine eigene Frittenbude (Grill-Imbiss 😉 ) in Bochum-Wattenscheid (KLICK).
Ebenfalls ein bekannter Sternekoch war Heiko Antoniewicz (KLICK). Er machte sich einen Namen mit der Molekular- und der Sous-vide-Küche. Nun ist er überwiegend als Berater und Köche-Trainer tätig.

Alle Köche dieser Kategorie haben eines gemeinsam: Sie erkannten, dass der Beruf des Kochs ein Knochenjob ist, zudem aus finanzieller Sicht selten lukrativ und so nutzten sie die Chance, sich ein neues Standbein zu schaffen. Die drei Beispiele oben zeigen, wie kreativ und vielfältig man mit dieser herrlichen Ausbildung bei der Gestaltung seiner beruflichen Zukunft sein kann 🙂 .

Dass das Ausleben von höchsten Ansprüchen in der Gastronomie aber auch anders verlaufen kann, zeigt die Insolvenz eines anderen Kochs: Juan Amador, einer der besten Köche Deutschlands, mit drei Sternen ausgezeichnet, geriet Ende 2012 in die Insolvenz (KLICK). Bereits 2011 hatte Amador sein hessisches Restaurant aufgegeben und war in sein Zweit-Restaurant nach Mannheim gewechselt. Nun begab er sich mit seiner AG in die Insolvenz, führt das Restaurant aber seit Anfang 2013 schon wieder eigenverantwortlich (KLICK). In dem nachstehenden Interview erläuterte er vor kurzen seine derzeitige Situation und klingt wesentlich bescheidener in seinen Zukunftsplänen.

Das Interview verdeutlicht, dass Sterneköche ein wirklich schweres Leben haben. Nicht nur, dass sie den Großteil des Tages in der Küche stehen müssen, sie haben nicht selten auch mit hohen Schulden und Existenzängsten zu kämpfen, die sich manch ein Koch sicher zuvor so nicht ausgemalt hatte. Und bei all diesen negativen Gedanken, müssen sie kreativ und motiviert sein.

Von daher bin ich ein Koch, der es nicht gerade als erstrebenswert erachtet, ein Sternekoch werden zu wollen. Mir ist es wesentlich wichtiger, dass meine Kunden zufrieden sind, ich sie mit meinen Kreationen überzeugen und glücklich machen kann und sie sich gerne wieder an meinen hochwertigen Service erinnern, wenn ein besonderer Event zum Feiern ansteht…

Neues von Sterneköchen

Böse Kritik an Sterneköchen in meinem Blog? Nein, absolut nicht! Denn ich persönlich habe weder ein ausgeprägtes Neid-Gefühl, noch finde ich es erstrebenswert, in den Sterne-Koch-Himmel aufzusteigen.

Sterneköche gelten in unserem Land zur Zeit als D I E Spitzenstars in Sachen Gastronomie und Kulinarik, manchmal inzwischen sogar in Sachen Medien! Mediales Auftreten bedeutet aber auch zunehmendes Interesse der Öffentlichkeit an einer Person und in diesem Zusammenhang treten logischerweise Nachrichten in den Vordergrund, die den fachlichen Ruf eines solchen Küchenstars ganz schön ankratzen können.

Wer Koch wird, das ist wohl inzwischen bekannt sein, sollte diesen Job aus Überzeugung machen. Wer diesen Beruf nicht liebt und mehr Belastung als Spaß darin findet, der ist hier falsch. Die Arbeitszeiten, der immense Stress, dem Köche im Alltagsbetrieb ausgesetzt sind und von denen die ganzen TV-Auftritte der ersten Kulinarik-Garde Deutschlands nichts zeigen, sind immens belastend. Dieser Job bedeutet viel Schweiß und nicht nur wegen der Hitze in der Küche. Der Beruf ist knallhart und da gibt es wirklich nichts zu Beschönigen. Und dennoch bin ich einer jener Köche, die diesen Beruf und die gesamte Tätigkeit einfach lieben!

Als ich mir letztens die SPIEGEL-Doku über Koch-Azubis noch einmal online anschaute (KLICK Teil 1), amüsierte mich die Vorstellung der Neu-Azubis, mal eben so „Sternekoch“ oder „Fernseh-Koch“ werden zu können :mrgreen: !
Ja, das ist wirklich leicht 😛 . Man entschuldige meinen Sarkasmus…
Diese dreiteilige Reportage zeigt ausgezeichnet, wie es in den Küchen zugeht und wie schnell Illusionen, die vielleicht oder gerade auch durch die spaßigen Koch-Sendungen im TV vermittelt werden, zerplatzen.

Einige bekannte Köche aus Deutschland sind heute Show-Stars am Herd. Und wenn sie entdecken, wie sich jenseits des schweißtreibenden Stresses in der Küche Geld verdienen lässt, scheinen sie die mediale Präsenz zu intensivieren.

Eine Äußerung von Steffen Henssler an Silvester beim Radio-Sender EINSLIVE beispielsweise, hat mich aufhorchen lassen. Dort meinte er, angesprochen auf seine häufige mediale Präsenz sinngemäß, er wolle schließlich nicht ewig am Herd stehen.

Als gelernter Koch dachte ich gleich daran, dass Henssler eventuell keine große Lust mehr haben könnte, weiterhin am Herd zu stehen. Warum auch? Durch seine fast täglichen TV-Auftritte im ZDF bei den „Topfgeldjägern“ hat er sicher erkannt, dass sich noch anders und vor allem leichter, gutes Geld verdienen lässt. Und mal ehrlich: Der Gedanke ist doch absolut nachvollziehbar!

Aber…wer von meinen Lesern/innen denkt denn jetzt nicht gleich daran, dass ein Restaurant, dessen Inhaber als Küchenchef mehr Zeit im TV verbringt als in seinem eigenen Betrieb, wohl kaum für die Qualität des Restaurants stehen kann? Es ist sein Team, das seine Richtlinien befolgt und (hoffentlich auch bei seiner Abwesenheit) erfolgreich kocht.
Andererseits ist das Essen gehen in einem Sterne-Betrieb für mich persönlich nur dann richtig interessant, wenn ich beim Besuch auch die Gewissheit hätte, das der Chef an diesem Abend persönlich hinter dem Herd steht. Ich kenne einige meiner Kunden, die sichtlich enttäuscht waren, als sie hörten, der Sterne-Koch sei an  diesem Abend NICHT persönlich in der Küche anwesend. Die Sterne-Köche werden eben extrem mit ihrem Restaurant in Verbindung gebracht, für mich absolut logisch! Wer viel Geld für ein Essen bezahlt, will auch die beste Qualität und die ist für Viele nur durch die Persönlichkeit des Sterne-Chefs garantiert.

Manchmal führt mediale Präsenz aber auch zu Peinlichkeiten, nämlich dann, wenn ein gestandener  Küchenmeister aus der Sicht von Beobachtern (Zuschauern) ins Fettnäpfchen tritt. So erging es dem Sternekoch Vincent Klink gestern in der Fernseh-Sendung „Hart aber Fair“. Dort schaffte er es nicht, den Unterschied zwischen einem gebratenen Discounter-Schweinefilet und einem exklusiven Bio-Schweinefilet  heraus zu schmecken (KLICK). Natürlich bleibt das an dem Koch hängen. Ob es tatsächlich einen Geschmacksunterschied gab, lasse ich mal dahin gestellt 😉 .

Und dann D A S hier: Schuhbeck…McDonald’s??? Noch Fragen??? Ich kann ja eine ganze Menge an Arbeiten nachvollziehen, mit denen man Geld verdienen kann, aber ein Sterne-Koch und ein Fastfood-Restaurant??? Nicht nur ich, das haben zahlreiche Gespräche über das Thema gezeigt, wundere mich über diese Art der Kombination! Oft höre ich dazu, dass das Geld wohl der Grund für seine Werbetätigkeit gewesen sein könnte. Gut, Schuhbeck hat ein wirklich bewegendes Leben hinter sich, mit extremen sozialen Höhen und Tiefen. Geld für McDonald’s zu verdienen finde ich dann ja nicht schlimm, aber wer als Vertreter der hohen Kulinarik bekannt ist, die Wirkung von frischen Kräutern und Gewürzen betont, kann sich mit so etwas schnell unglaubwürdig machen. Und dass Fastfood nicht die Qualität von frisch zubereiteten Gerichten hat und eigentlich schon gar nicht die Qualität eines von Herrn Schuhbeck zubereiteten Gerichtes erreichen kann, sollte sich eigentlich herum gesprochen haben. Bei Zweifeln an dieser Feststellung einfach mal HIER KLICKEN 😉 .

Das sind die Momente, in denen ich immer froh bin, dass ich sage: „Jeder soll das essen, was sie/er mag!“ Manchmal fehlt schlicht die Zeit, sich etwas Frisches zuzubereiten, dann muss eben Convenience oder Fast-Food oder ein Tiefkühl-Gericht her, als wüssten wir das nicht alle. Von einem Sternekoch, so denke ich, dürfen wir aber zurecht etwas anderes erwarten können!

Zu diesem Blog-Artikel würde mich die Meinung meiner Leser/innen sehr interessieren. Das Kommentarfeld darf gerne genutzt werden.

Messer-Empfehlung für ambitionierte Köche

Wüsthof KonditormesserSie kennen das sicher auch: Jeder hat irgendwas im Haushalt, an dem er hängt. Sei es der Teddy oder die Puppe aus Kindertagen, die Tee- oder Kaffeetasse, die jeden Morgen zum Frühstück sauber sein muss oder aber ein Koch-Utensil, das vielleicht zur Ausstattung der ersten eigenen Küche gehörte. Viele haben seltsamerweise einen ganz besonderen Kochlöffel, mit dem große Erinnerungen verbunden sind und der gefälligst zum Stamm-Inventar der Küche zu gehören hat, egal, wie er heute aussieht 🙂 .

Bei mir ist es ein Messer. Die Kunden, für die ich bereits gekocht habe, kennen dieses ganz spezielles Schneidewerkzeug schon und ich bin oft danach gefragt worden. Das Ende des Griffs ist vor Jahren abgebrochen (siehe Bild oben), da die Klinge nicht bis zum Griffende durchgezogen ist. Somit war die dauerhafte Stabilität wohl nicht gewährleistet. Ein Kunde, von Beruf Zahnarzt, war vor Jahren so nett, mir den Griff rund zu schleifen.

Ich habe mich daran gewöhnt, auch mit dieser Form des Messers schneiden zu können und bitte die Kunden, sofern es sich um ein gemeinsames Kochen handelt, aus Sicherheitsgründen mit diesem Messer nicht zu schneiden, da die Nutzung schon einer gewissen Routine bedarf.

Für mich ist es ein ganz besonderes Werkzeug, mit dem ich Erinnerungen aus der Ausbildungszeit verbinde. Somit hat das Messer bereits ein stattliches Alter von etwa 25 Jahren. Na wenn das nicht für die Qualität spricht 😉 !

Gut, hin und wieder habe ich doch bemerkt, dass über mein Lieblingsmesser die Nase gerümpft wurde, was ich aber nicht besonders schlimm finde, da meine Messer für mich als Koch reine Werkzeuge sind und keine besonderen Schönheitsmerkmale aufweisen müssen 😉 .

Das Besondere an dem Messer ist, dass sich damit wirklich alles unkompliziert und komfortabel schneiden lässt. Natürlich ist es groß, wenn damit eine kleine Zwiebel geschnitten wird und mein Ausbilder wollte mir sogar zeitweise verbieten, kleine Lebensmittel mit diesem Messer zu schneiden…aber vergeblich :mrgreen: ! Zwar ist es eine Art „Säge“, diese hat aber nicht die, aus meiner Sicht so empfundenen, fiesen Zacken, die mehr reißen/sägen als schneiden, sondern eher eine sanft gewellte Schnittfläche.

Da ich oft gefragt wurde, wo man diese Schneide bekommen kann, habe ich mich jetzt im Internet schlau gemacht. Bei Amazon wird das Konditormesser der Firma Wüsthof angeboten. Für Privathaushalte ist der Preis für ein einzelnes Messer nicht gerade günstig, aber die Nutzerin/der Nutzer hat definitiv lange Freude an dem Küchen-Werkzeug.

Eine etwas günstigere Alternative bietet der Hersteller VICTORINOX aus der Schweiz mit seiner „Konditorsäge„, die ebenfalls bei Amazon erhältlich ist. Bei dieser Firma gibt es übrigens zur Zeit ein recht interessantes Angebot: Auf der VICTORINOX-Website erhalten Sie gegen einen minimalen Aufpreis eine individuelle Gravur (24 Zeichen) auf dem Messer. Als Geschenk ist das sicher eine klasse Sache 💡 . Dieses Messer hatte mein Ausbilder und auch er nutzte es sehr intensiv und war damit sehr zufrieden. Dass dieses Messer nach über 25 Jahren noch erhältlich ist, spricht wohl auch für die Qualität der Klinge.

Aber achten Sie bei beiden Messern auf Ihre Finder, denn die Klingen sind wirklich sehr scharf ❗ .