Thermomix vs Kochen ? Entschärfung der Diskussion sehr erwünscht!

Gestern Abend lief bei SAT.1 eine Doku von SPIEGEL TV mit dem Titel „Neuer Luxus in deutschen Küchen“ (KLICK HIER). Natürlich durfte da auch der Thermomix nicht fehlen, inklusive Stellungnahmen zur Abneigung und Begeisterung!

Neben einem mit Diamanten besetzten Messer, das ich als Profi-„Malocher“ (Ruhrgebiets-Begriff für „Arbeitender“ 😉 ) in der Küche eher als Zierobjekt und Ausstellungsstück sehen würde, denn als ernsthaftes Arbeitsgerät, kam natürlich der Thermomix wieder einmal zur Sprache.

Auf der einen Seite fanden sich die begeisterten Köche/innen, die ihre Thermomix-Gerichte im Sternehimmel sahen, auf der anderen Seite äußerten die Gegner dieser Küchenmaschine aus dem Hause Vorwerk ihre strikte Abneigung, meist mit dem Argument, das sei doch kein echtes Kochen mehr!

Ehrlich gesagt, ich bin überrascht, ja manchmal erschrocken darüber, wie emotional diese „Debatte“ inzwischen in deutschen Küchen geführt wird. Während meiner Koch-Events sehe auch ich mich desöfteren fast schon empörten Äusserungen ausgesetzt, wenn ich erzähle, dass dieses Vorwerk-Gerät in meiner Küche steht und ich gerne damit arbeite.

Ich würde mir in dieser Diskussion eine gesündere Neugier jener Kritiker/innen wünschen, die das aktuelle Modell, den TM5, so vehement ablehnen. Auch den mir gegenüber nicht selten vermittelten Eindruck, ich könne kein Profi-Koch sein, wenn ich mit dem TM5 hantiere, wundert mich sehr und ich bin erstaunt darüber, dass die Qualität von Profi-Köchen heutzutage nach solchen Gesichtspunkten beurteilt wird!

Natürlich kann ich manch eine Genervtheit verstehen, wenn im Kreise von Freunden beim Thema Kochen nur noch mit dem TM5 argumentiert wird: Er ist hier besser, macht das besser und:

„Du solltest Dir überlegen, ob er nicht auch etwas für Dich ist!“.

Ja sicher, das kann „nerven“ und andere Zubereitungsformen aus dem Erfahrungsaustausch kicken. Den TM5 in den (Sterne-)Himmel zu heben, geht selbst mir zu weit. Zwar steht das Gerät, nach Angaben des Herstellers, auch in Sterne-Küchen, und selten allein, aber die besten Köche des Landes werden ihre Kreationen selbstverständlich weiterhin auf dem Herd zubereiten.

Der Thermomix ist sicher etwas für Kochbegeisterte, die sich die viele Klein-Arbeit erleichtern wollen. Sekundenschnell bringt er Gemüse und Zwiebeln, mit etwas Erfahrung, auf genau die richtige Größe, die zur Zubereitung eines Gerichtes benötigt wird. Genau hier hörte ich aber schon das erste Argument, das, aus Sicht der Gegner, nicht für den TM5 spricht:

„Schnibseln, schneiden, schälen, zerkleinern…all das gehört für mich mit zum Kochen! Da möchte ich keine Maschine verwenden!“

Das kann ich absolut nachvollziehen.

Wer allerdings als Profi-Koch unterwegs ist, der hat, wenn seine Ausbildung fachlich auf dem höchsten Niveau stattfand, im Rahmen seiner Arbeit auch gelernt, darauf zu achten, wie er möglichst effektiv und zeitarm seinen Job erledigt! In meinem Bereich des Mietkochs, ist Zeit auch eine Kostenfrage und für den Erhalt eines Auftrages ist oft leider allein der Preis der wichtigste Entscheidungsfaktor.

Als ich den TM5 kennenlernte, hatte ich selbst eine jahrelange Abneigung gegen das Gerät zu überwinden, denn was sollte mir ein so teures, technisches Feature in der Küche schon helfen können? Ja, richtig gelesen, ich kannte bis dato weder seine Funktionen, noch die Vorteile, die mir dieses Gerät bieten könnte. Meine Schwester, selbst stolze Besitzerin des Vorgänger-Modells, lag mir immer wieder in den Ohren:

„Chris, schau ihn Dir doch mal an, er ist wirklich praktisch!“

Aber ich war recht stur, was den TM anging 😉 .

Dann kam die Einladung zu einer Thermomix-Party. Es dauerte 5 Minuten, um meine Aufmerksamkeit zu erlangen, 10 Minuten, um damit zu beginnen, darüber nachzudenken, wie ich das Gerät möglichst schnell kaufen könnte. Und NEIN, ich bin KEIN Vertreter der Firma Vorwerk und ich verdiene nichts mit einer Vermittlung des TM5!

Einen Tag vor der TM-Party hatte ich mühsam und zeitaufwändig Spinatklösschen gefertigt und nun rannten meine Gedanken durch meinen Kopf, wie einfach die Zubereitung dieser Klösschen mit dem TM5 gewesen wären. Und, das Schlimmste daran, diese Gedanken rissen auch beim Zubereiten anderer Gerichte in den nächsten Tagen nicht ab. Die Entscheidung war gefallen! :mrgreen:

Da ich viel und oft koche, habe ich den Sinn, und vor allem den Nutzen dieses Gerätes für mich und meine Arbeit, erkannt. Der TM5 bietet so unglaublich viele Möglichkeiten, mir die Vorarbeiten, manchmal sogar auch das Zubereiten, zu erleichtern: Milchreis, Grießbrei, die ein oder andere Sauce, alles Gerichte, bei denen öfter gerührt werden muss, damit sie nicht anbrennen, die Zubereitung frisch aufgeschlagener Eis-Massen, Teige und Brotteige oder das Zerkleinern von Gemüsen und Gewürzen (z.B. selbst gemahlene Muskatnuss, einfach ein herrliches Aroma!), all das spart mir so unendlich viel Zeit, wenn ich diese Arbeiten im oder mit dem TM5 erledige. Er ist also dabei, wenn ein Kunden-Auftrag erledigt werden muss.

Ich weiss natürlich, dass ich mit meinen Argumenten nicht zu jedem ambitionierten Koch durchdringe, aber ich will schließlich auch kein Missionar sein.
Jene, die mich fragen, was ich an dem Gerät so vorteilhaft finde, sage ich es, dazu aber auch, dass sich aus meiner Sicht die Anschaffung eines TM5 tatsächlich nur dann lohnt, wenn zu Hause viel und oft gekocht wird. Wenn er nur als reiner Luxus-Artikel, als Show-Objekt, in der Küche steht, halte ich eine Anschaffung für überflüssig. Ebenso natürlich auch, wenn mir mit anderen, vorhandenen Küchenmaschinen all das vorgemacht wird, was ich selbst mit dem TM5 erledige. Hier gibt es dann nur noch ein Argument: Der TM5 ist eine Maschine für (fast) alles und er schafft Platz in den Schränken. Dann bleibt es nur noch eine Frage des Geldes 😉 .

Abschließend sei noch einmal gesagt, dass ich mir eine unaufgeregtere Diskussion rund um diese elektronische Küchen- und Koch-Hilfe wünschen würde 😉 .
Und, das erlaube ich mir an dieser Stelle zu schreiben: Natürlich sagt das Arbeiten mit diesem Gerät nichts über die fachliche Qualität eines Kochs aus. Wer dieser Meinung ist, der kann, meiner Ansicht nach, den Beruf nicht in der Tiefe gelernt haben, wie ich es von einem fachlich versierten Koch erwarte, was keinesfalls bedeuten soll, dass nur Köche mit einem TM5 eine gewisse, gehobene Qualität bringen können! 😉

Ein privater Koch-Abend mit Norman

Unser MenüKennt Ihr Norman? Nein??? Ach…kann gar nicht! 😉

Norman ist der Gewinner der ersten Dezemberwoche 2014 der TV-Sendung PERFEKTES DINNER, die täglich bei VOX läuft. Er hatte mich Ende letzten Jahres gebeten, ihn bei dieser Produktion mit meinen Menü-Vorschlägen zu unterstützen. Am 01.Dezember 2014 wurde die Aufzeichnung mit ihm dann ausgestrahlt (KLICK HIER). Und HIER bekommt Ihr einen kleinen Eindruck von Norman`s sympathischem Wesen 🙂 .

Skrei mit HautNach dem erfolgreichen Kochen für die Sendung, planten wir einen privaten Koch-Abend zu viert: Norman, seine Freundin, ein Freund von mir und meine Wenigkeit. Telefonisch sprachen wir, recht spontan und in gelungener Kombination, das Menü ab. Norman wünschte sich exotisches Fleisch zum Hauptgang, ich schlug den Skrei (im Januar/Februar saisonaler, äußerst attraktiver Kabeljau aus dem Nordmeer) für die Vorspeise vor. Beim Dessert gab es allgemeine Vorgaben, aus denen ich dann etwas „zusammenschustern“ sollte 😉 .

Was letztlich gekocht wurde, lest Ihr auf dem obersten Bild 🙂 .

Skrei - Der Winterkabeljau, ohne HautBeim ersten Gang, dem Skrei im Filouteig, ging es mir ums Experimentieren. Zum einen habe ich noch nicht viel mit Filouteig gemacht, zum anderen wollte ich ausprobieren, wie die Aromen von Pistazie und Zitronengras (Vorschlag Norman`s) im Zusammenspiel mit Fisch wirken.
Dazu gab es eine Currysauce, die zwar fruchtig ist, aber nicht so, wie man sie oft aus Restaurants kennt, bei denen dann die Früchte so dominant sind, dass sie aufdringlich wirken und damit das Gericht in seiner Feinheit zerstört wird. Meine Sauce hat einen harmonischen Gleichklang von Frucht mit Curry, kommt leicht sämig daher und bringt letztlich noch eine sanft süßliche Variante in das Gericht mit ein.

Skreifilet im FilouteigSkrei als Vorspeise angerichtetDen Fisch würzten wir mit „Sieben“, einer pfeffrigen Gewürzmischung diverser Pfeffersorten mit einem Chilianteil von Ingo Holland und brieten ihn von beiden Seiten mit leichter Färbung und Kruste kurz an. Der Teig war ausgebreitet, 2-3 Blätter lagen kreuzweise übereinander. Darauf setzten wir ein wenig von der Pistazien-Zitronengras-Mischung, auf die schließlich der angebratene Fisch gesetzt wurde. Auf den Fisch noch einmal etwas von der Pistazienmasse und eingeschlagen ging es für etwa 10 Minuten bei 180°C in den Ofen.
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Skrei / Winterkabeljau als Vorspeise angerichtetDie Kombination war klasse. Das Zitronengras entwickelte ein herrlich frisches Aroma und die Pistazien, zuvor angeröstet, lieferten eine feine, nussig-liebliche Beigabe zum Fisch. Die Sauce rundete das Gericht wunderbar ab. Fazit: Gelungen! 😉

TIPP zum Zitronengras:  (Vorsicht bei der Dosierung! Es ist frisch recht intensiv! Richtig klein schneiden, dann könnt Ihr es mitessen, ansonsten einfach nach dem Öffnen des Teigs entfernen!)

Normans Wunsch nach exotischem Wild im Hauptgang war gar nicht so leicht umzusetzen. Zunächst hatten wir Krokodil im Focus. Da wäre ich noch leicht ran gekommen, aber dann wünschte sich Norman etwas noch Ausgefalleneres 😛 . Leider konnte mein Lieferant mir keine Schlange oder Kamel in so kleiner Menge besorgen. Als dann der Anruf von Norman kam, er habe klasse Sachen im Internet bestellt, war klar, welches Fleisch für den Hauptgang bestimmt war: Kamelfilet!

Kamelfilet mit Sesam-Polenta-Rauten und Mini-Pak-Choi in Kokosnussmilch gedünstetIch war gespannt, hatte ich Kamel doch noch gar nicht verarbeitet und bis zu unserem Treffen auch nicht probiert. Experimentieren beim Kochen finde ich spannend, es gibt so viele Zufälle, aus denen heraus sich geniale Rezepte/Gerichte ergeben und das ist es, was ich an meinem Beruf so liebe.

Ein wenig … nervös … war ich schon, ohne Erfahrung dieses recht kostenintensive Fleisch zuzubereiten. Letztendlich aber ist es wie alle anderen Fleischsorten auch und so garte ich es nach der Niedrigtemperatur-Methode. Da ich im Internet keine Angaben dazu fand, hier endlich eine Quelle:
Fleisch eventuell binden, damit es eine gleichmäßige Form hat und somit gleichmäßig gegart wird. Mit Salz und Pfeffer (oder wieder SIEBEN) würzen, dann kurz von allen Seiten anbraten bei 85°C für etwa 3 Stunden im Ofen garen. Die unerwartet lange Garzeit brachte unseren Zeitplan doch etwas durcheinander 🙂 . Da man aber mit Norman viel Spaß und somit viel zu Lachen hat, kam beim Warten auf dieses tolle Fleisch keine Langeweile auf.

Kamelfilet, Mini-Pak-Choi in Kokosnussmilch gedünstet, dazu geschärfte Polenta-RautenZum Kamelfilet wählte ich eine Balsamico-Sauce auf der Grundlage einer Demi-Glace, also einer klassisch zubereiteten dunklen Bratensauce mit doppeltem Ansatz. Der Balsamico-Essig war so hochwertig, dass er wie ein Crema aus der Flasche tropfte. Geschmacklich sehr intensiv, gab er in kleiner Menge der Sauce ein herrlich feines Balsamico-Aroma, genau so, wie ich es mir gedanklich am Gaumen vorgestellt hatte.

Dazu hatten wir als Beilagen Mini-Pak-Choi, den wir halbiert in Kokosnussmilch gedünstet hatten und mit Berbere, einer meiner Lieblingsgewürz-Mischungen, geschärfte Polenta-Rauten, die wir in Sesam paniert und anschließend in Butter und Olivenöl gebraten hatten. Diese Kombination erwies sich als kulinarischer Traum! 💡

Das Kamel selbst schmeckt dezent kräftig, soll heissen, nicht aufdringlich oder gar penetrant und hat eine Struktur ähnlich dem Wild. Es war ein tolles, kulinarisches Erlebnis und ich danke Norman an dieser Stelle für das tolle Fleisch! 😉
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Zum Dessert: Tja, was macht man aus der Vorgabe „irgendwie eine Kombination aus Schokolade, Chili, Kirschen, Banane und Kaffee“??? 😯 Super, oder? 😉

Schokoladen-Kirscheis mit Chili, dazu ein Bananenkuchen mit einem weißen Kaffee-SchokoladendeckelAls ich mich vor einiger Zeit mal mit der südafrikanischen Küche beschäftigt hatte, backte ich aus einem Kochbuch einen Bananenkuchen. Der war zwar recht mächtig, aber lecker, bedurfte aber, wie so oft, einer nach meinem Geschmack angepassten Änderung des Rezepts.
Meine Eismaschine ist immer ein willkomener Helfer, wenn es darum geht, ein besonderes Eis herzustellen ❗ . Schokolade und Kirschen geht immer, auch und insbesondere als Eis. Dies ein wenig mit Chili zu schärfen, könnte ein spannendes Endergebnis bringen, dachte ich mir. Den Kaffee schließlich brachte ich in eine Kombination mit weißer Schokolade ein, die ich dann als streichfähige Masse auf den Bananenkuchen aufbrachte. Und schon stand das Dessert! 😉
In der Realität zermarterte ich mir mein kleines Koch-Köpfchen ein wenig intensiver :mrgreen: !

Leute, was soll ich Euch sagen: Das Dessert wurde zu einem kulinarischen Gedicht, bei dem Goethe sicherlich das Werk seines Lebens erschaffen hätte! 😉

Schokoladen-Kirscheis mit Chili, dazu ein Bananenkuchen mit einem weißen Kaffee-SchokoladendeckelGut, den Bananenkuchen muss ich noch einmal optimieren, aber das Eis war der Knaller und diese köstliche, zum Massensabbern einladende weiße Kaffee-Schoko-Haube auf dem Kuchen…ich schmelze jetzt noch in Ehrfurcht vor diesem traumhaften Geschmack dahin…Mann Mann!!! 🙂

Fazit des Koch-Abends:
Gibt es etwas Schöneres, als in geselliger, fröhlicher, harmonischer Runde mit Freude zu kochen und das gelungene Menü abschließend gemeinsam zu essen, dabei in zufriedene, ja glückliche Gesichter zu schauen und das alles im Kreis interessierter und feinschmeckender Gourmets?
Es war ein rundum gelungener Abend und der Termin für eine Wiederholung steht schon an.

Dank an meine Mitköche/in für den tollen, spaßigen, erlebnisreichen und geselligen Abend! 😉

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P.S.: Das für mich beruflich Interessante an einem solchen privaten Koch-Abend, ist natürlich die Möglichkeit, Teile des Menüs demnächst auch in meinen neuen Menü-Vorschlägen für KochParty– und HomeCooking-Events anbieten zu können 🙂 . So haben meine Kunden/innen auch noch etwas von unseren leckeren Experimenten. Interesse??? K L I C K   H I E R

Projekte und Planungen für 2015

Es wird Zeit für einen ersten Post im Jahr 2015 🙂

Meine Güte, was rast die Zeit! Kaum haben wir Weihnachten und den Jahreswechsel hinter uns gebracht, ist auch fast schon der erste Monat vorbei.

Für mich ist in 2015 so Vieles anders. In den zurückliegenden Jahren waren der Januar und der Februar stets arbeitsarme Monate, aber zur Zeit kann ich das nicht behaupten. Nicht nur, dass die Kundenaufträge erfreulich zahlreich sind, auch erreichen mich jetzt schon recht viele  Anfragen für Termine im weiteren Jahresverlauf. Der 24. Dezember ist ja klassisch schon für meine Heilig Abend-Stammkundin reserviert 😉 und im ersten Halbjahr sind schon einige Termine vergeben. Das soll Sie aber bitte nicht davon abhalten, Ihren Koch-Event bei mir anzufragen 🙂 .

Momentan stecke ich in der Kalkulation neuer Menüs für die Bereiche HomeCooking und KochParty. Erfolgreiche Gerichte werde ich allerdings beibehalten. Weiterhin sind Jahreszeiten- und/oder Monatsmenüs geplant. Und…ganz spannend: Da ich mich auch privat intensiv (aber nicht ausschließlich) mit der veganen und vegetarischen Ernährung befasse, werde ich auch hier entsprechend Gerichte und Menüs zur Auswahl anbieten.

Ein Wunsch-Projekt von mir, ist das quartalsweise Kochen eines etwas umfangreicheren Menüs in einer gemieteten Location, die ich einen Abend lang zu „meinem Restaurant“ machen möchte. Wann ich damit starte, ist noch offen, aber dieses Projekt nehme ich demnächst in Angriff!

Geplant ist auch ein dritter Bereich, neben dem HomeCooking und der KochParty. Dazu kann bzw. möchte ich noch nicht allzu viel schreiben, da  die Planungen dafür noch am Anfang stehen. Auch möchte ich natürlich nicht, dass meine Idee von der Konkurrenz umgesetzt wird, bevor ich damit gestartet bin 😛 . Jedenfalls finde ich diese Sparte, gerade für Kunden mit Erfahrung im Küchen- und Koch-Bereich, mehr als spannend finde! Lassen Sie sich überraschen! 😉

Und hey, mein kleines Mietkoch-Unternehmen feiert 2015 sein 10-jähriges Bestehen 😀 ! Wenn das kein Grund zum Feiern ist… 😎 Dafür werde ich mir die ein oder andere Überraschung für meine Bestandskunden und Newsletter-Bezieher einfallen lassen. Wenn Sie nichts verpassen möchten, sollten Sie mich also unbedingt in diesem Jahr buchen oder einfach (zur Zeit noch per E-Mail!) meinen Newsletter anfordern 😉 .

So, was kommt noch?

Meine Website… Auch wenn ich häufig das Feedback bekomme, dass ich auch aufgrund meiner Website das Vertrauen meiner Kunden erhalte, so finde ich sie inzwischen doch als in die Jahre gekommen und nicht mehr zeitgemäß! Ich möchte meinen Besuchern mehr von meinem Kochen zeigen und einfach DAMIT überzeugen können. Dies soll nicht nur in Form von Fotos umgesetzt werden, sondern auch mit Hilfe von professionell erstellten Videoclips. Die Website selbst soll hochmodern und, wie bisher, informativ und alles andere als langweilig werden. Gerne möchte ich auch mehr Interaktivität mit den Besuchern/Kunden auf meine Site bringen. Mal schauen, wie sich diese Planungen in die Realität umsetzen lassen.

Gleich zu Beginn des Jahres habe ich massiv in eine neue Ausstattung investiert: Neue Kochjacken für mich und meine Mitarbeiter/innen, qualitativ bessere und endlich schwarze Leihschürzen mit meinem Logo darauf und neue, schwarze Transportboxen sollen für eine perfektionierte Corporate Identity (CI) sorgen.

Apropos Logo. Da habe ich mir etwas wirklich „Nettes“ einfallen lassen und das Logo personalisierter gestaltet, als es in den letzten Jahren war. Lassen Sie sich überraschen. Mit dem Start meiner neuen Website, die höchstwahrscheinlich im Laufe des Februar 2015 online gehen wird, werden auch all die oben erwähnten, neuen Materialien zum Einsatz kommen.

Wenn ich mir jetzt diesen Artikel durchlese, ist der nicht nur recht lang geworden, sondern vermittelt auch einen guten Eindruck davon, was ich meine, wenn ich schreibe, ich habe Anfang diesen Jahres viel zu tun. Und all das muss zwischen meinen Koch-Events realisiert werden 😯 . Aber was soll`s? Ich finde all diese Pläne für 2015 extrem spannend und das Schönste dabei: Der Spaß an meiner Arbeit geht weiter, ich freu`mich drauf! :mrgreen:

In diesem Sinne…LET`S   G O !!! 😉

Koch-Event auf Twitter: 3Glocken hat eingeladen

Der Inhalt des Überraschungspaketes von 3Glocken für den #TwitterKocht -Event
Der Inhalt des Überraschungspaketes von 3Glocken für den #TwitterKocht -Event

Vor vier Wochen erhielt ich eine E-Mail des Nudelproduzenten 3Glocken (KLICK), mit der ich auf einen ganz besonderen Koch-Event aufmerksam gemacht wurde. Bei Interesse sollte ich ein Paket mit Zutaten und kleinen Überraschungen erhalten und am 08.August 2014 ab 19:00 Uhr würde dann auf Twitter das Rezept bzw. die Zubereitung zu dem Gericht beschrieben, das wir zu Hause zubereiten sollen. Der Abend sollte mit Texten und Bildern unter dem Hashtag #TwitterKocht dokumentiert werden 🙂 . Wie könnte ich da NEIN sagen??? Kochen und Essen…einer solchen Einladung kann ich nie widerstehen! :mrgreen:

Heute ist es also soweit. Der 3Glocken#TwitterKocht – Event-Tag ist da! Das Überraschungs-Paket erhielt ich bereits vor einer Woche und um 17:00 Uhr werde ich mit meiner Foto- und Koch-Kollegin Regi zum Einkauf starten. Erfreulicherweise habe ich einen REWE-Markt in der Nähe, in dem ein großer Bio-Anbieter integriert ist und wir hoffen, dort alles frisch und in toller Qualität zu bekommen, was auf der Einkaufsliste steht.

Wir werden also ab 19:00 Uhr mit viel Spaß kochen, fleißig twittern (KLICK) und ganz viele Fotos schiessen und sie unter #TwitterKocht hochladen 🙂 Wer nicht nur meine, sondern auch die anderen Teilnehmer-Tweets lesen möchte, klickt einfach DIESE WEBSITE an und verfolgt das gemeinsame Twitter-Kochen 🙂 .

Darüber hinaus plane ich noch etwas ganz Besonderes: Ich fänd`es total klasse, wenn man uns via Internet live beim Kochen zuschauen könnte. Ob ich das bis heute Nachmittag hin bekomme, weiß ich nicht, aber sollte es klappen, werde ich das natürlich auf Twitter publizieren. Also, dabei bleiben 😉

Der Gastronom und sein Service: Variationen

Am Anfang war die Idee: Mietkoch! Dann kam die Definition meiner Tätigkeit: Service! Ich überlegte, was ich den Kunden bieten möchte. Damit verbunden ist natürlich eine gewisse Grundeinstellung, wie ich den Begriff eines Gastronomen verstehe.

Für mich als Mietkoch war klar, dass ich den anspruchsvollen Kunden, die ich mit meinem Service begeistern will, zwar ein gewisses Gerüst bieten muss, Flexibilität dabei allerdings absolut gewährleistet ist. Nach fast 9 Jahren kann ich sagen, dass die von mir Bekochten mein Angebot gerne angenommen haben und ich, in vielerlei Hinsicht, wohl den Geschmack jener getroffen habe, die im Kochen und im Essen mehr sehen, als einfach nur ein notwendiges Übel zur Lebenserhaltung 😉 . Ich wollte und will mit meinem Mietkoch-Angebot ein besonderes Erlebnis zu Hause bieten und habe da wohl den richtigen Weg eingeschlagen.

Zu meiner Aufgabe als MietkochGastronom zähle ich auch eine intensive Kommunikation mit den Kunden, auch wenn ich inzwischen erleben musste, dass dies in Zeiten des Internets und eines stressigen Arbeitsalltags vieler Menschen nicht selten auf Überraschung stößt. Scheinbar ist diese Art des Services, wohl aufgrund eines höheren Zeitaufwands des Unternehmers, fast ausgestorben, was ich, gerade für meinen Bereich der Gastronomie, sehr bedauerlich finde. Dennoch habe ich die Erfahrung gemacht, dass der überwiegende Teil meiner Kunden dankbar ist, wenn ich zum Beispiel getroffene Vereinbarungen schriftlich zusammenfasse, um damit Missverständnisse oder Unklarheiten auszuräumen.

Es gibt aber auch Gastronomen, die weit über das Ziel hinaus schießen, ihre Arbeit als kundenorientierten Service zu verstehen. So hörte ich inzwischen mehrfach und von verschiedenen Seiten, dass ein bekannter TV-Sternekoch, Gäste in seinem Restaurant darauf hinweist, dass ein weiterer Besuch nicht erwünscht ist, weil vom Teller des anderen probiert wurde!
Mag sein, dass so etwas kulinarisch-gesellschaftlich als „No Go“ gilt, aber gerade ich als Koch weiß, wie spannend es ist, in guten Restaurants essen zu gehen und unter Freunden, die alle etwas Anderes bestellen, um die Vielfalt der Küche erleben zu können, die ein oder andere Gabel zu tauschen. Auch DAS ist für mich „Erlebnisgastronomie“ 😉 ! Wenn sich nun ein professioneller Gastgeber erdreistet, seine Gäste mit einer Art „Hausverbot“ zu belegen, widerspricht dies aus meiner Sicht dem Service-Gedanken dieser Branche.

Ich finde, die Gäste sollen, bei aller noblen Umgebung und Respekt vor der Leistung der Küche und des Services, Spaß am Essen/Erlebnis haben und ein unverkrampftes kulinarisches Erlebnis genießen können. Wir brauchen uns wohl nicht darüber zu unterhalten, dass dieses „Hausverbot“ das gesamte positive Erlebnis der Gäste zunichte gemacht hat!

Im gleichen Haus soll es übrigens, ohne vorherige Information, ein Beratungs-Honorar in Höhe von 30,00 € auf der Rechnung geben, wenn der Chef die Gäste fragt, ob sie zufrieden waren und die sich bei ihm nach der Herstellungsweise eines Gerichts erkundigen. Es ist schon erstaunlich, was sich manche hochfliegende Köche erlauben 😯 , aber auf Dauer rächt sich ein derartiger Umgang!

Soweit die „Negativ-Berichterstattung“ zu diesem Thema und damit zu erfreulicheren Beispielen interessanter, kreativer Service-Kultur:

Ganz anders ist es, wenn ich von vornherein weiss, worauf ich mich bei einem Besuch in einem Restaurant einlasse, das eine bestimmte Philosophie verfolgt, die ich einfach mal erleben möchte. Da gibt es, um nur zwei Beispiele für ungewöhnliche und spannende Gastronomie-Projekte zu nennen, die Dunkel-Restaurants, in denen man sich, mangels Licht, allein auf die Tast- und Geschmackssinne verlassen muss (KLICK HIER) und ein Trend-Restaurant in New York, in dem das Sprechen während des Essens verboten ist 😆 . Selbstverständlich, und das sollte dann auch niemanden wundern, ist der Handy-Gebrauch ebenfalls ausgeschlossen (KLICK HIER). Kommunikation findet…anders statt!

Aber ich glaube, dass die Menschen, die eh einen ausgezeichneten Draht zueinander haben, einen schönen Weg der nonverbalen Kommunikation finden 😉 .

Vielleicht probieren Sie die gerade aufgeführten Erlebnis-Restaurants ja mal zu Hause aus, im Kreise von Freunden oder der Familie. Ich garantiere Ihnen, es wird ein unvergesslicher Abend 😀 !

In diesem Sinne…viel Spaß bei Ihrem nächsten Kulinarik-Erlebnis.

Weihnachtsgerichte 2013 von Cook-in-Action

Die AdventszeitWeihnachtszeit ist für Köche eine ganz besondere Herausforderung. Die Kunden wünschen sich in dieser feierlichen Zeit besondere Kreationen, spannende Gerichte, aber auch Klassisches darf auf dem Teller nicht fehlen.

Ab sofort können Sie bei mir für Ihre private oder betriebliche Weihnachtsfeier oder einen Koch-Event in der Adventszeit / Weihnachtszeit, spezielle Weihnachtsgerichte bestellen, die Sie mit einem KLICK HIER aufrufen können.

Viel Spaß bei der Auswahl!

Und jetzt noch ein besonderes Schmankerl:

10% – Rabatt auf die Service-Pauschale*

erhalten Sie, wenn Sie ab heute bis zum 10.November 2013 Ihren Advents-Koch-Event (Weihnachtsfeier, Familienfest, Freundestreffen etc.) auf einen Termin in der Adventszeit (30.11.-22.12.2013) fest buchen, dieser bisher noch nicht reserviert oder bereits gebucht ist und Sie dabei Ihr Menü ausschließlich aus den Weihnachtsgerichten wählen!

* = Der Gesamtpreis für einen Koch-Event setzt sich zusammen aus der Service-Pauschale, den Lebensmittelkosten und den Fahrtkosten!
Eine weitere Reduzierung der Service-Pauschale, z.B. mittels Einlösung eines weiteren Rabatt- oder Ermäßigungs-Gutscheins auf die Service-Pauschale, ist nicht möglich. Es ist immer nur EIN Rabatt pro Auftrag möglich!

Die Individualkunst des Kochens

Christian Pukownik vor dem Schriftzug RuhrgebietMeine Ausbildung zum Koch liegt nun fast schon 30 Jahre hinter mir und „damals“ (wenn ich dieses Wort scheibe komme ich mir immer so alt vor 😆 ) absolvierte ich das Lernen glücklicherweise noch „zu Fuß“!

Saucen wurden in aufwändiger Arbeit über Stunden angesetzt, reduziert und verfeinert, ebenso Brühen. Das Fleisch für Veranstaltungen wurde bei hoher Hitze in den Gasofen geschoben und die Beilagen und das Gemüse wurden auf dem Herd frisch zubereitet…auch für 30 bis 50 Personen!

Seitdem hat sich viel getan, gerade im technischen Bereich. Kochen ist, von außen betrachtet, einfacher geworden. Manchmal scheint es mir, der Koch von heute muss größtenteils nur noch ein Organisationstalent sein. Vom Kochen selbst scheint der Beruf oftmals nur noch wenig zu haben, wenn ich an die vollautomatischen Konvektomaten bzw. Kombidämpfer denke, die fast den gesamten Garungsprozess in Alleinarbeit erledigen. Der Koch muss nur noch das Gerät einstellen, das Gargut in den Konvektomaten geben, warten, anrichten und fertig. Das liest sich leicht, ist aber bei einem Event für etwa 400 Personen, sicher immer noch nicht stressfrei zu bewältigen, wie das folgende Video der METRO zeigt.

400 Essen in nur 12 Minuten, das ist schon eine Leistung! Wer aber genau hingeschaut hat, konnte bemerken, dass kleine Garnituren fehlten. Dafür bleibt auch bei hohem Einsatz an Manpower keine Zeit mehr. Der Zeitdruck verhindert die Feinarbeit auf dem Teller. Der Gast bekommt das Essen vorgesetzt und gut ist! Reinschaufeln, weiter geht es mit der Show.

Was ist bei solchen Events aus dem klassischen Kochen geworden, was aus der Leistung jener, die als Köche für die kulinarische Kreation stehen? Wenn Maschinen uns die Arbeit mehr und mehr auch in der Küche abnehmen, hat das sicher die bekannten Vor- und Nachteile, die wir schon von anderen Wirtschaftszweigen her kennen, die die Automatisierung längst hinter sich gebracht haben und heute, aus rein wirtschaftlicher Sicht betrachtet, optimiert sind.

Könnte mein Handwerk, das ich glücklicherweise noch „mechanisch“ und nicht automatisiert lernen durfte, in dieser Form aussterben? Wieder einmal spielt der Kostendruck eine Rolle. Kombidämpfer sparen Personal, Köche kosten Geld, Geld will der Kunde aber möglichst wenig bezahlen, warum also aus Sicht des Gastronomen nicht ungelernte Kräfte einsetzen, die wenig kosten und wenig können müssen? Anrichten kann jeder und „Feinheiten“ sind aus Zeitgründen eh nicht drin. Dem Kunden kann es egal sein, wenn das Ergebnis im Groben stimmt und auf irgendeine Weise „lecker“ schmeckt!

Einerseits liefern die Maschinen natürlich perfekt gegartes Fleisch. Aber wollen wir wirklich nur noch auf den Teller geklatschte Lebensmittel im optimalen Garzustand, ohne Genuss, mit der Gewissheit, dass das Essen bei Großveranstaltungen bitte schön innerhalb der knappen Pause hinein gewürgt werden soll???

Ist Kochkunst nicht mehr das individuelle Können des Meisters, sondern nur noch abhängig vom Stand der Technik in einer Küche in Form eines  Kombidämpfers? Damit können ja sogar jene gute Ergebnisse liefern, die eventuelle, fachliche Defizite ausgleichen müssen, weil sie eigentlich inkompetente Quereinsteiger sind. Im hart umkämpften und schlecht bezahlten Markt der deutschen Gastronomie scheint dieser Weg aber unausweichlich, will ein Restaurant überleben.

Nicht, dass ich hier falsch verstanden werde. Die Errungenschaften der modernen Technik finde ich durchaus klasse und sie vereinfachen die Arbeit eines Kochs ganz sicher immens. Aber der Einsatz dieser Technik wird auf Kosten der Fähigkeiten zukünftiger Köche gehen, die ja heute oftmals schon nicht mehr wissen, wie eine klassische Sauce zubereitet wird…
Welchen Chef/Inhaber eines gastronomischen Unternehmens, der die betriebliche Arbeitsoptimierung ausschließlich unter dem monetären Aspekt betrachtet, hat denn noch echtes Interesse, Auszubildenden Kochkunst zu vermitteln, die heutzutage nicht selten als zu aufwändig und zu teuer bewertet wird? Dabei kann man beides sicher kombinieren…wenn man es will!

Und dann kommt so ein kleines Köchlein wie ich daher. Keine Erfahrung mit Konvektomaten und Massen-Events mit mehreren hundert Gästen, keine technischen Möglichkeiten, außer die der heimischen Küche der Auftraggeber, dafür aber ausgestattet mit einer mehrjährigen Erfahrung in genau diesem Bereich, einem feinen Gaumen, aufregenden Geschmacksideen und kreativen Anrichteweisen! Zudem kann ich auf ein Fachwissen zurück greifen, das ich seit meiner intensiven, hervorragenden Ausbildung im Düsseldorfer Savoy-Hotel noch optimieren und erweitern konnte. Und wer „zu Fuß“ gelernt hat, z.B. mit Gefühl Fleisch zu braten, der bekommt es auch mit konventionellen, technischen Mitteln und bestimmten Garungsvarianten so optimal hin, wie der Kunde es sich wünscht.

Mein Ziel ist es nicht, das Essen lieblos auf den Teller zu klatschen und den Kunden möglichst schnell abzufertigen. Die Auftraggeber sollen kulinarisch verwöhnt werden, sich gemäß meinem Motto, „Zeit für Genuß“ nehmen können und das ohne Druck. Mit geschmackvoll angerichteten Tellern soll der Gast einfach Spaß am Genuß haben. DAS ist mir wichtig!

Was machen wohl all jene Köche, die nur mit modernster Technik gelernt haben und kaum ein Steak in einer Pfanne vernünftig zubereiten können, wenn deren perfekte Technik einmal ausfällt? Die meisten ungelernten Küchenhelfer sind dann schon gar keine Unterstützung mehr. In diesem Zusammenhang erinnere ich mich an einen Spruch meines Ausbilders, der, wenn wir aufgrund eines Problems im dicksten Geschäft in Bedrängnis gerieten, immer meinte:

„Pukownik…jene Köche sind beschissen, die sich nicht zu helfen wissen!“

Und dann ging es weiter. Eine Alternative bzw. Lösungen gab es immer, das weiß man als fachlich versierter Koch aus der Praxis! Auch DAS habe ich gelernt 😉 . Ich bleibe lieber ein kleiner Kochkünstler, als in der allzu technisierten Massen-Küchenwelt unterzugehen und meinen Gerichten keinen eigenen „Touch“ mehr verpassen zu können.

In diesem Sinne: FROHE OSTERN wünsche ich den Besucher/innen meines Blogs 😉 Genießen Sie an den Feiertagen Ihr Essen ganz besonders und nehmen Sie sich dafür einfach mal viel Zeit…Zeit für Genuss!

Pleite eines Sternekochs

Drei Sterne, die höchste Auszeichnung für einen Koch, ist in Deutschland weiterhin nicht ohne Gefahr!

Gefahr? Wie jetzt?

Okay, ich frage SIE als kulinarischen Fan gehobener oder bester Küche einfach mal: Wie oft waren Sie schon oder gehen Sie im Jahr in einem Sterne-Restaurant essen?

Dort essen zu gehen, ist purer Luxus, da sind wir uns sicher einig! Die einen gehen aus gesellschaftlichen Gründen hin, andere, weil sie sich einmal im Leben genau DIESEN gewählten Küchenkünstler näher anschauen und seine Kochkunst genießen möchten. Schließlich bleiben noch jene, die einen Abend voller Genuss und Entspannung suchen und die bereit sind, für kreative Küchenideen und hochwertige Produkte, ein kleines Vermögen auszugeben, weil ihnen diese Art von Qualität und qualitativ anspruchsvoller Arbeit wirklich etwas wert ist.

All diese Besucher haben, abgesehen von wenigen Ausnahmen, eines gemeinsam: Sie sind keine permanenten Dauergäste, die zwei- bis dreimal pro Woche in diesem Restaurant speisen. Und hier liegt das Problem der Sterneköche!

Beispiele für Köche, die sagen, in der Sterne-Gastronomie kann man nicht reich werden oder die die Belastung einfach als zu hoch empfinden, gibt es einige. Bekanntester ist sicherlich Christian Rach (KLICK), der sein Restaurant „Tafelhaus“ Ende 2011 schloss, weil er es leid war, über 80 Stunden in der Woche in der Küche verbringen zu müssen. Durch seinen Erfolg im Fernsehen, z.B. „Rach der Restaurant-Tester“ bei RTL, ist ihm die Aufgabe seines Restaurants sicher leichter gefallen. Er ist aber noch Teilhaber von zwei Restaurants in Hamburg.
Speziell im Ruhrgebiet bekannt ist Raimund Ostendorp. Er gab seine Karriere als Koch in Sterneküchen auf (KLICK) und eröffnete seine eigene Frittenbude (Grill-Imbiss 😉 ) in Bochum-Wattenscheid (KLICK).
Ebenfalls ein bekannter Sternekoch war Heiko Antoniewicz (KLICK). Er machte sich einen Namen mit der Molekular- und der Sous-vide-Küche. Nun ist er überwiegend als Berater und Köche-Trainer tätig.

Alle Köche dieser Kategorie haben eines gemeinsam: Sie erkannten, dass der Beruf des Kochs ein Knochenjob ist, zudem aus finanzieller Sicht selten lukrativ und so nutzten sie die Chance, sich ein neues Standbein zu schaffen. Die drei Beispiele oben zeigen, wie kreativ und vielfältig man mit dieser herrlichen Ausbildung bei der Gestaltung seiner beruflichen Zukunft sein kann 🙂 .

Dass das Ausleben von höchsten Ansprüchen in der Gastronomie aber auch anders verlaufen kann, zeigt die Insolvenz eines anderen Kochs: Juan Amador, einer der besten Köche Deutschlands, mit drei Sternen ausgezeichnet, geriet Ende 2012 in die Insolvenz (KLICK). Bereits 2011 hatte Amador sein hessisches Restaurant aufgegeben und war in sein Zweit-Restaurant nach Mannheim gewechselt. Nun begab er sich mit seiner AG in die Insolvenz, führt das Restaurant aber seit Anfang 2013 schon wieder eigenverantwortlich (KLICK). In dem nachstehenden Interview erläuterte er vor kurzen seine derzeitige Situation und klingt wesentlich bescheidener in seinen Zukunftsplänen.

Das Interview verdeutlicht, dass Sterneköche ein wirklich schweres Leben haben. Nicht nur, dass sie den Großteil des Tages in der Küche stehen müssen, sie haben nicht selten auch mit hohen Schulden und Existenzängsten zu kämpfen, die sich manch ein Koch sicher zuvor so nicht ausgemalt hatte. Und bei all diesen negativen Gedanken, müssen sie kreativ und motiviert sein.

Von daher bin ich ein Koch, der es nicht gerade als erstrebenswert erachtet, ein Sternekoch werden zu wollen. Mir ist es wesentlich wichtiger, dass meine Kunden zufrieden sind, ich sie mit meinen Kreationen überzeugen und glücklich machen kann und sie sich gerne wieder an meinen hochwertigen Service erinnern, wenn ein besonderer Event zum Feiern ansteht…