Unter Spitzenköchen

„Wie ist das denn nun wirklich, in so einer professionellen Gastronomie-Küche?“

Diese Frage wird mir oft gestellt, besonders während meiner KochParties, bei denen die Teilnehmer/innen selbstständig ein Menü zubereiten. Denn wenn ich mit Kunden koche, ist es mir wichtig, keinen unnötigen Stress zu verursachen und den Event zu einem Koch-Vergnügen werden zu lassen. Nur beim Anrichten des Hauptgangs, wenn gleich mehrere Mitköche/innen „ran müssen“, merken sie, wie wichtig es ist, im Team konzentriert und vor allem schnell zu arbeiten, soll das Essen heiss auf den Tisch kommen.

Den üblichen Alltag in einer professionellen Küche zu beschreiben, klingt manchmal fast wie ein Gruselmärchen, denn was ein Koch zu erzählen hat, gerade was den Umgang der Köche untereinander betrifft, löst manchmal schon auch Kopfschütteln aus 😉 .

Heute früh sah ich auf Tagesschau24 eine interessante Doku zu genau diesem Thema. Wer sich eine knappe halbe Stunde Zeit nehmen möchte, kann diese Doku, in der ein Reporter 7 Tage lang in einer Sterneküche als Koch in die Arbeiten einbezogen wurde, online sehen.

Diese Doku zeigt viel von dem, wie es in einer gastronomischen Profiküche zugeht. Allerdings sollte man (kleiner Tipp von mir) häufig auf das achten, was nicht vordergründig zu sehen und zu hören ist, sondern was in den Gesichtern der Köche und in den Hintergrundsounds wahrzunehmen ist 😉 .

WEBSITE zu dieser Doku

DIREKTLINK ZUM VIDEO in der ARD-Mediathek

Viel Spaß beim Anschauen.

Sondermenüs für die #Adventszeit / #Weihnachtszeit ab sofort buchbar

Creme Caramel umlegt von ErdbeerenSie suchen für eine #Weihnachtsfeier einen besonderen, hochwertigen, kulinarischen Event?
Sie planen in der Adventszeit / Weihnachtszeit eine private Feier im Freundes- oder Familienkreis?
Ihre Firma begeht ein Jubiläum und Sie möchten dies mit einem hochwertigen Essen in den firmeneigenen Räumen feiern?
Vereinfacht gesagt: Sie möchten sich gerne fein bekochen lassen (HomeCooking KLICK) oder in Eigenarbeit ein edles Menü zubereiten (KochParty KLICK)?

Dafür suchen Sie einen kreativen, erfahrenen und professionellen Mietkoch / Koch, der Ihnen in der Adventszeit / Weihnachtszeit außergewöhnliche und anspruchsvolle kulinarische Kreationen bei Ihnen zu Hause oder in Ihrer Firmenküche für Sie und Ihre Kollegen, Freunde oder Verwandten zubereitet?

Die speziell für die Adventszeit / Weihnachtszeit kreierten Speisen finden Sie ab sofort auf meiner Website (HIER KLICKEN). Natürlich können Sie alle Gerichte auch bereits im Oktober und November genießen, wenn Sie für diese Zeit einen Koch-Event mit COOK-IN-ACTION Mietkoch, Inhaber: Christian Pukownik umsetzen möchten.

Peinlicher Koch-Kollege!

Eigentlich zieht man Koch-Kollegen und Konkurrenten nicht durch den Kakao! Das gehört sich einfach nicht…normalerweise! Und ich denke, das mache ich mit diesem Beitrag auch nicht, denn der Koch-„Kollege“ spricht mit seinen Aussagen für sich und sorgt selbst für den Skandal und das in aller Öffentlichkeit!

In einer Live-TV-Sendung können Köche den Zuschauern ihr Fachwissen vermitteln, positiv für sich werben, aber auch negativ! Manche machen sich sogar lächerlich, andere schaffen es auch, sich gesellschaftlich völlig zu disqualifizieren. Nicht immer nutzen die Kreativen der Kulinarik einen TV-Auftritt zu ihrem Vorteil und wer versucht krampfhaft witzig zu sein, der offenbart auch schon einmal seinen wahren Charakter.

Genau das schaffte ein TVKoch in einer Sendung, als er über Kinder bei der Bananenernte sprach und ihren Tod durch Pflanzenschutzmittel als „Schwund“ bezeichnete. Doch damit fand seine menschenverachtende Arroganz, die von ihm in einem nicht zu übertreffenden Maß an Peinlichkeit offen zur Schau gestellt, wurde, noch nicht beendet. Was er noch an Unglaublichem von sich gab, gibt es im folgenden Video zu sehen.

Ob der Clip, gefunden auf YouTube, mal wieder ein „Spaß“ im Rahmen einer Satire oder einer Guerilla-Werbung sein sollte, konnte ich leider nicht herausfinden. In unserer Medienwelt würde mich das aber auch nicht wundern… :mrgreen:

Internationales Köche-Treffen „ChefAlps“

Logo ChefAlps
Bildnachweis: ChefAlps/Fotografin: Nadine Kägi, Chef-Alps.com

Wenn mich als Koch der gehobenen Küche kulinarische Events interessieren, sind es die, die leider nur sehr selten im Ruhrgebiet oder der näheren Umgebung stattfinden. Und ich meine jetzt nicht die Gourmetmeilen im Ruhrgebiet, von denen ich die in Essen (19.-23.Juni 2013, KLICK) noch für die hochwertigste halte, sondern Veranstaltungen, auf denen sich „Massen an Sterneköchen“ die Klinke in die Hand geben!

Okay, zugegebenermaßen kann mich diese Sterneküche nur selten begeistern. Dieter Müller war zum Beispiel einer jener Köche, die ich zu meinen persönlichen Favorites zählte. Aber hin und wieder inspirieren mich die Stars der Kulinarik zu der ein oder anderen Idee, die ich dann im Rahmen der Möglichkeiten bei den Kunden vor Ort, anpasse.

Ein wirklich beeindruckender Event war Ende Mai in Zürich das Fachsymposium „ChefAlps“ (KLICK), bei dem 10 weltbekannte Spitzenköche aus den TOP 12 der „World’s 50 Best Restaurants 2013“-Rankingliste auftraten und Kreationen vorstellten. Nein, leider konnte ich nicht dabei sein…weder als Teilnehmer 😆 , noch als Zuschauer!

Einen ausführlichen Bericht dazu finden Sie HIER. Anwesend war auch die derzeit absolute TOP 1 der obigen Rankingliste (ARTIKEL), der Spanier Joan Roca (KLICK).

Mal ehrlich: Angesichts der Masse an Spitzen-Kollegen, würde ich dann wahrscheinlich doch auch schwach werden, was Respekt und Ehrfurcht angeht 🙂 . Gut, ich kann dann nicht unbedingt etwas mit dem „feingeraspelten, hartgetrockneten Rentier-Penis“ anfangen, der von dem schwedischen Zwei-Sternekoch Björn Frantzén seinen Gästen kredenzt wurde, zumal es sicher auch schwer wäre, diese offensichtliche Delikatesse hier im Ruhrgebiet zu bekommen, aber das ein oder andere Gericht von den Größen der Kulinarik lässt sich dann doch auch in abgewandelter Form nach meinem Kochstil bei meinen Kunden zu Hause zubereiten 😉 .

Wer sich diesen, noch recht jungen kulinarischen Event, „ChefAlps„, 2014 ansehen möchte, sollte sich den 18./19.Mai im Kalender markieren. Veranstaltungsort ist dann wieder Zürich.

Die Individualkunst des Kochens

Christian Pukownik vor dem Schriftzug RuhrgebietMeine Ausbildung zum Koch liegt nun fast schon 30 Jahre hinter mir und „damals“ (wenn ich dieses Wort scheibe komme ich mir immer so alt vor 😆 ) absolvierte ich das Lernen glücklicherweise noch „zu Fuß“!

Saucen wurden in aufwändiger Arbeit über Stunden angesetzt, reduziert und verfeinert, ebenso Brühen. Das Fleisch für Veranstaltungen wurde bei hoher Hitze in den Gasofen geschoben und die Beilagen und das Gemüse wurden auf dem Herd frisch zubereitet…auch für 30 bis 50 Personen!

Seitdem hat sich viel getan, gerade im technischen Bereich. Kochen ist, von außen betrachtet, einfacher geworden. Manchmal scheint es mir, der Koch von heute muss größtenteils nur noch ein Organisationstalent sein. Vom Kochen selbst scheint der Beruf oftmals nur noch wenig zu haben, wenn ich an die vollautomatischen Konvektomaten bzw. Kombidämpfer denke, die fast den gesamten Garungsprozess in Alleinarbeit erledigen. Der Koch muss nur noch das Gerät einstellen, das Gargut in den Konvektomaten geben, warten, anrichten und fertig. Das liest sich leicht, ist aber bei einem Event für etwa 400 Personen, sicher immer noch nicht stressfrei zu bewältigen, wie das folgende Video der METRO zeigt.

400 Essen in nur 12 Minuten, das ist schon eine Leistung! Wer aber genau hingeschaut hat, konnte bemerken, dass kleine Garnituren fehlten. Dafür bleibt auch bei hohem Einsatz an Manpower keine Zeit mehr. Der Zeitdruck verhindert die Feinarbeit auf dem Teller. Der Gast bekommt das Essen vorgesetzt und gut ist! Reinschaufeln, weiter geht es mit der Show.

Was ist bei solchen Events aus dem klassischen Kochen geworden, was aus der Leistung jener, die als Köche für die kulinarische Kreation stehen? Wenn Maschinen uns die Arbeit mehr und mehr auch in der Küche abnehmen, hat das sicher die bekannten Vor- und Nachteile, die wir schon von anderen Wirtschaftszweigen her kennen, die die Automatisierung längst hinter sich gebracht haben und heute, aus rein wirtschaftlicher Sicht betrachtet, optimiert sind.

Könnte mein Handwerk, das ich glücklicherweise noch „mechanisch“ und nicht automatisiert lernen durfte, in dieser Form aussterben? Wieder einmal spielt der Kostendruck eine Rolle. Kombidämpfer sparen Personal, Köche kosten Geld, Geld will der Kunde aber möglichst wenig bezahlen, warum also aus Sicht des Gastronomen nicht ungelernte Kräfte einsetzen, die wenig kosten und wenig können müssen? Anrichten kann jeder und „Feinheiten“ sind aus Zeitgründen eh nicht drin. Dem Kunden kann es egal sein, wenn das Ergebnis im Groben stimmt und auf irgendeine Weise „lecker“ schmeckt!

Einerseits liefern die Maschinen natürlich perfekt gegartes Fleisch. Aber wollen wir wirklich nur noch auf den Teller geklatschte Lebensmittel im optimalen Garzustand, ohne Genuss, mit der Gewissheit, dass das Essen bei Großveranstaltungen bitte schön innerhalb der knappen Pause hinein gewürgt werden soll???

Ist Kochkunst nicht mehr das individuelle Können des Meisters, sondern nur noch abhängig vom Stand der Technik in einer Küche in Form eines  Kombidämpfers? Damit können ja sogar jene gute Ergebnisse liefern, die eventuelle, fachliche Defizite ausgleichen müssen, weil sie eigentlich inkompetente Quereinsteiger sind. Im hart umkämpften und schlecht bezahlten Markt der deutschen Gastronomie scheint dieser Weg aber unausweichlich, will ein Restaurant überleben.

Nicht, dass ich hier falsch verstanden werde. Die Errungenschaften der modernen Technik finde ich durchaus klasse und sie vereinfachen die Arbeit eines Kochs ganz sicher immens. Aber der Einsatz dieser Technik wird auf Kosten der Fähigkeiten zukünftiger Köche gehen, die ja heute oftmals schon nicht mehr wissen, wie eine klassische Sauce zubereitet wird…
Welchen Chef/Inhaber eines gastronomischen Unternehmens, der die betriebliche Arbeitsoptimierung ausschließlich unter dem monetären Aspekt betrachtet, hat denn noch echtes Interesse, Auszubildenden Kochkunst zu vermitteln, die heutzutage nicht selten als zu aufwändig und zu teuer bewertet wird? Dabei kann man beides sicher kombinieren…wenn man es will!

Und dann kommt so ein kleines Köchlein wie ich daher. Keine Erfahrung mit Konvektomaten und Massen-Events mit mehreren hundert Gästen, keine technischen Möglichkeiten, außer die der heimischen Küche der Auftraggeber, dafür aber ausgestattet mit einer mehrjährigen Erfahrung in genau diesem Bereich, einem feinen Gaumen, aufregenden Geschmacksideen und kreativen Anrichteweisen! Zudem kann ich auf ein Fachwissen zurück greifen, das ich seit meiner intensiven, hervorragenden Ausbildung im Düsseldorfer Savoy-Hotel noch optimieren und erweitern konnte. Und wer „zu Fuß“ gelernt hat, z.B. mit Gefühl Fleisch zu braten, der bekommt es auch mit konventionellen, technischen Mitteln und bestimmten Garungsvarianten so optimal hin, wie der Kunde es sich wünscht.

Mein Ziel ist es nicht, das Essen lieblos auf den Teller zu klatschen und den Kunden möglichst schnell abzufertigen. Die Auftraggeber sollen kulinarisch verwöhnt werden, sich gemäß meinem Motto, „Zeit für Genuß“ nehmen können und das ohne Druck. Mit geschmackvoll angerichteten Tellern soll der Gast einfach Spaß am Genuß haben. DAS ist mir wichtig!

Was machen wohl all jene Köche, die nur mit modernster Technik gelernt haben und kaum ein Steak in einer Pfanne vernünftig zubereiten können, wenn deren perfekte Technik einmal ausfällt? Die meisten ungelernten Küchenhelfer sind dann schon gar keine Unterstützung mehr. In diesem Zusammenhang erinnere ich mich an einen Spruch meines Ausbilders, der, wenn wir aufgrund eines Problems im dicksten Geschäft in Bedrängnis gerieten, immer meinte:

„Pukownik…jene Köche sind beschissen, die sich nicht zu helfen wissen!“

Und dann ging es weiter. Eine Alternative bzw. Lösungen gab es immer, das weiß man als fachlich versierter Koch aus der Praxis! Auch DAS habe ich gelernt 😉 . Ich bleibe lieber ein kleiner Kochkünstler, als in der allzu technisierten Massen-Küchenwelt unterzugehen und meinen Gerichten keinen eigenen „Touch“ mehr verpassen zu können.

In diesem Sinne: FROHE OSTERN wünsche ich den Besucher/innen meines Blogs 😉 Genießen Sie an den Feiertagen Ihr Essen ganz besonders und nehmen Sie sich dafür einfach mal viel Zeit…Zeit für Genuss!

Sauce oder Fond – Klassische Kochkunst oder moderne Plörre???

Knochen rohDie Sauce ist in der gehobenen Kochkunst, gemeinsam mit dem Fleisch oder  dem Fisch des Hauptgangs, DAS eigentliche Highlight eines jeden Menüs. Durch seine besondere Verantwortung bei der Zubereitung der kostenintensivsten Produkte im Produktionsbetrieb einer Küche, eben des Fleisches und des Fisches, ist der Koch auf dem Posten des Saucier generell auch der Sous-Chef in einer Küchen-Brigade, also der stellvertretende oder 2.Küchenchef.

Die Art der Zubereitung von Saucen erlernte ich Mitte bis Ende der 80er Jahre im Stil der klassischen, französischen Küche. Kurz nach dem Ende meiner Ausbildungszeit, begannen die Stars unter den deutschen Köchen „Fonds“ statt Saucen zu servieren. Als ich damals mit einem Kollegen in einem der besten Restaurants von Bremen zum Abendessen war, bekamen wir einen solchen Fond zu unserem Hauptgang serviert. Die Kartoffeln waren hart, ließen sich kaum zerdrücken, das Fleisch war erstklassig zubereitet und die Sauce der Fond war eine … dünne Plörre suboptimale Brühe, die sich mangels Bindung und mit den zu harten Kartoffeln, kaum verspeisen ließ, weil sie nicht haftend von allem herab tropfte, was sie eigentlich sanft umschließen sollte! Zudem hatten mein Kollege und ich Angst, dass uns die Kartoffeln beim Zerteilen in dieser dünnen Suppe vom Teller flutschen könnten. Uns fehlte schlicht ein Löffel. Das Essen war kein Vergnügen! Genau S O sollte es für den Gast niemals sein…

Einige Male stritt ich mich danach mit meinem ehemaligen Ausbilder (ein hervorragender Koch, der selbst in Düsseldorfer Sterne-Restaurants der 70er Jahre gelernt und gekocht hatte!) darüber, wie sinnvoll der Umstieg auf solche Fonds sei. Er war der Meinung, man müsse mit dem Trend gehen. Ich vertrat hingegen die Ansicht, die hohe Qualität in Sachen Geschmack und Konsistenz der klassischen Sauce (KLICK), sei mit Fonds gar nicht zu erreichen. Das glaube ich bis heute!

Geröstete Knochen werde mit Rotwein abgelöschtEs mag sein, dass der ein oder andere Spitzenkoch einen Fond zubereiten kann, der mich begeistert. Dennoch denke ich, dass eine Sauce sämig sein und nicht wie eine klare Suppe kreuz und quer über den Teller schwappen sollte. Außerdem stört mich der extrem hohe Fettgehalt in diesen final zubereiteten Fond-Saucen, der meinen Magen in unangenehmer Weise spürbar belastet.

Weshalb wurde die klassisch zubereitete Sauce, leicht gebunden mit Mehl und abschließend reduziert, eigentlich durch Fonds ersetzt?

Ganz ehrlich: Bis heute habe ich keine Ahnung und ich habe sogar Google befragt und keinen Grund dafür gefunden! Es war wohl wirklich nur ein „Trend“, der sich zu diesem Zeitpunkt und bis heute durchgesetzt hat. Der einzige Kritikpunkt, den ich finden konnte, war die Bindung der Sauce mit Mehl, einem angeblichen Dickmacher. Dafür verwendet man bei den Fonds heute gerne zur abschließenden Reduktion Sahne und Creme Fraiche und montiert die Sauce am Ende auch noch mit einem Stück kalter Butter! Aha, das soll dann also gesünder sein, als die paar Gramm Mehl in der Sauce!!! Fett pur, sage ich da nur 😎 !!!

Meine Theorie geht in eine ganz andere Richtung. Wer schon einmal eine Demi-Glace angesetzt hat, also eine dunkle Bratensauce aus Knochen, die zunächst etwa eine Stunde sanft aber konstant in Öl geröstet werden, um Farbe und damit Röst- und Aromastoffe zu bekommen, der weiß, wie zeitaufwändig eine solche Sauce ist. Und damit nicht genug: Der erste Ansatz, die Espagnole, die dann mindestens drei bis vier Stunden gekocht haben sollte, um die ganze Kraft der Knochen heraus zu kochen, dient bei der Demi-Glace lediglich zum Auffüllen des zweiten Ansatzes, wobei wir dann, inklusive Vorbereitungen, bei lockeren 9-11 Stunden Arbeitszeit für die Zubereitung einer dunklen Sauce sind. Denken wir jetzt an den Personaleinsatz, schauen dabei auf auf die Lohnabrechnung des Sauciers, kann ich mir gut vorstellen, warum die Produktion von Fonds eingeführt wurde, die bei weitem weniger zeitintensiv anzusetzen sind, als die klassischen Saucen. Soweit meine persönliche Theorie!

Dass dieser Gedanke aber vielleicht gar nicht so falsch sein kann und die Herstellung dieser Fonds, aus meiner Sicht, mit Geschmack und Kunden-Ausrichtung weniger zu tun hat, bestätigten mir zahlreiche Kunden, die sich mir gegenüber mit

„…endlich mal wieder eine Sauce, die den Namen verdient!

äußerten und gefreut haben, wenn sie meine Menüs serviert bekamen. So falsch scheine ich mit meiner, in diesem Bereich vielleicht als „konservative Art“ zu bezeichenden Kochweise, also gar nicht zu liegen! Und es freut mich sehr, dass meine aufwändigere Zubereitung von Saucen (generell ohne Tüte und Pulver!) eine solche Anerkennung findet.

Dabei muss eine vermutete „konservative Art“ bei der Zubereitung gar nicht negativ sein, wenn man es schafft, diese mit modernen Elementen der feinen Küche zu kombinieren und ich liege dabei anscheinend ganz gut. Zumindest erfahre ich dies durch das sehr positive Feedback, das ich von meinen Kunden erhalte.

Natürlich gibt es zahlreiche andere Möglichkeiten, eine Sauce zu binden (KLICK), als die mit Mehl, wobei die ekeligste Art wohl die ist, eine fein angesetzte Sauce mit Fertig-Kartoffel-Püree-Pulver zu binden, wie ich es in einigen Antworten auf Internet-Fragen als Ratschlag fand. Da wird mir dann wirklich übel 🙁 ! Wer stellt sich denn ernsthaft stundenlang in die Küche und verdirbt sich dann eine frisch zubereitete Sauce mit einem solchen Fertigprodukt???

Den zahlreichen Einträgen in Foren, die ich bei meiner Recherche zu diesem Artikel fand, dass die Mehlbindung zu einer klumpigen Sauce führen oder sie von der Konsistenz her grieselig werden und nach Mehl schmecken würde, muss ich an dieser Stelle widersprechen.

Klumpig kann eine Sauce dann werden, wenn ich beim Mehlieren der heißen Knochen eine heiße Flüssigkeit aufgieße. Ist diese Flüssigkeit kalt, ist auch die Wahrscheinlichkeit der Klümpchenbildung geringer.

Grieselig bzw. mit einem Mehlgeschmack versehen, kann die Sauce nur sein, wenn sie nach dem Mehlieren nicht mindestens noch einmal 20 Minuten gekocht hat. Nach dieser Zeit ist der Mehlgeschmack verschwunden.

Besonders hat mich ein Artikel gefreut, den ich letztens in einem Koch-Magazin lesen konnte, in dem gefragt wurde, WER denn heute noch „DIE“ klassische Saucen zubereiten könne? Zugleich wurde die Sehnsucht nach geschmacksintensiven, sämigen Saucen ausgesprochen. So etwas freut mich natürlich, sehe ich doch, dass ich mit meinen Ansichten wohl doch nicht so konservativ und allein bin, wie ich dachte und dass ich mir ein Wissen erhalten habe, das jetzt anscheinend nach und nach wieder gefragt sein wird. Wer von den jungen Köchen lernt auch schon noch diese Art des Saucenkochens?

Geröstete Knochen aufgefüllt zur SauceFür mich ist das Herstellen einer klassischen Grundsauce auch eine Art „Erhalt der Koch-Kultur“! Temporäre Abschnitte bei der Zubereitung einer Sauce, wie ich sie kenne und wie ich sie praktiziere, bezeichnete mein Ausbilder unter anderem als „Pflege“ einer Sauce. Klar, ich kann die gerösteten Knochen auffüllen und den Saucen-Ansatz dann mit voller Hitze-Zugabe vor sich her „ballern“ lassen. Ich kann aber auch mit konstanter, sanfter Temperatur eine Sauce „leicht wallen“ lassen. Das Gefühl des Kochs beim Umgang mit den Lebensmitteln bei der Zubereitung, macht sich meiner Ansicht nach im Ergebnis und im Geschmack bemerkbar.

Deshalb finde ich auch, dass die Sauce, als Krone eines Gerichts, viel über die Zustände in einer Küche, den Ausbildungsstand eines Kochs oder die Investitionsbereitschaft des Geschäftsführers eines gastronomischen Betriebes aussagt. Qualität schmecken, genießen und fair honorieren zu wollen, das sind Charaktereigenschaften meiner Kunden, die ich in höchstem Maße zu schätzen weiß und über die ich mich mit jedem Auftrag auf’s Neue sehr freue!

Abschließend möchte ich noch auf einen Artikel in der FAZ hinweisen. Der Autor bespricht dort ein Kochbuch und es war mir eine Freude, einen Kollegen im Geiste, was die klassische Kochkunst angeht, zu finden 😉 (KLICK).

Und wie sehen Sie das? Sind Sie ein Fan von klassischen Saucen oder bevorzugen Sie die modernen Fonds? Nutzen Sie das Kommentarfeld, ich bin gespannt 🙂

Pleite eines Sternekochs

Drei Sterne, die höchste Auszeichnung für einen Koch, ist in Deutschland weiterhin nicht ohne Gefahr!

Gefahr? Wie jetzt?

Okay, ich frage SIE als kulinarischen Fan gehobener oder bester Küche einfach mal: Wie oft waren Sie schon oder gehen Sie im Jahr in einem Sterne-Restaurant essen?

Dort essen zu gehen, ist purer Luxus, da sind wir uns sicher einig! Die einen gehen aus gesellschaftlichen Gründen hin, andere, weil sie sich einmal im Leben genau DIESEN gewählten Küchenkünstler näher anschauen und seine Kochkunst genießen möchten. Schließlich bleiben noch jene, die einen Abend voller Genuss und Entspannung suchen und die bereit sind, für kreative Küchenideen und hochwertige Produkte, ein kleines Vermögen auszugeben, weil ihnen diese Art von Qualität und qualitativ anspruchsvoller Arbeit wirklich etwas wert ist.

All diese Besucher haben, abgesehen von wenigen Ausnahmen, eines gemeinsam: Sie sind keine permanenten Dauergäste, die zwei- bis dreimal pro Woche in diesem Restaurant speisen. Und hier liegt das Problem der Sterneköche!

Beispiele für Köche, die sagen, in der Sterne-Gastronomie kann man nicht reich werden oder die die Belastung einfach als zu hoch empfinden, gibt es einige. Bekanntester ist sicherlich Christian Rach (KLICK), der sein Restaurant „Tafelhaus“ Ende 2011 schloss, weil er es leid war, über 80 Stunden in der Woche in der Küche verbringen zu müssen. Durch seinen Erfolg im Fernsehen, z.B. „Rach der Restaurant-Tester“ bei RTL, ist ihm die Aufgabe seines Restaurants sicher leichter gefallen. Er ist aber noch Teilhaber von zwei Restaurants in Hamburg.
Speziell im Ruhrgebiet bekannt ist Raimund Ostendorp. Er gab seine Karriere als Koch in Sterneküchen auf (KLICK) und eröffnete seine eigene Frittenbude (Grill-Imbiss 😉 ) in Bochum-Wattenscheid (KLICK).
Ebenfalls ein bekannter Sternekoch war Heiko Antoniewicz (KLICK). Er machte sich einen Namen mit der Molekular- und der Sous-vide-Küche. Nun ist er überwiegend als Berater und Köche-Trainer tätig.

Alle Köche dieser Kategorie haben eines gemeinsam: Sie erkannten, dass der Beruf des Kochs ein Knochenjob ist, zudem aus finanzieller Sicht selten lukrativ und so nutzten sie die Chance, sich ein neues Standbein zu schaffen. Die drei Beispiele oben zeigen, wie kreativ und vielfältig man mit dieser herrlichen Ausbildung bei der Gestaltung seiner beruflichen Zukunft sein kann 🙂 .

Dass das Ausleben von höchsten Ansprüchen in der Gastronomie aber auch anders verlaufen kann, zeigt die Insolvenz eines anderen Kochs: Juan Amador, einer der besten Köche Deutschlands, mit drei Sternen ausgezeichnet, geriet Ende 2012 in die Insolvenz (KLICK). Bereits 2011 hatte Amador sein hessisches Restaurant aufgegeben und war in sein Zweit-Restaurant nach Mannheim gewechselt. Nun begab er sich mit seiner AG in die Insolvenz, führt das Restaurant aber seit Anfang 2013 schon wieder eigenverantwortlich (KLICK). In dem nachstehenden Interview erläuterte er vor kurzen seine derzeitige Situation und klingt wesentlich bescheidener in seinen Zukunftsplänen.

Das Interview verdeutlicht, dass Sterneköche ein wirklich schweres Leben haben. Nicht nur, dass sie den Großteil des Tages in der Küche stehen müssen, sie haben nicht selten auch mit hohen Schulden und Existenzängsten zu kämpfen, die sich manch ein Koch sicher zuvor so nicht ausgemalt hatte. Und bei all diesen negativen Gedanken, müssen sie kreativ und motiviert sein.

Von daher bin ich ein Koch, der es nicht gerade als erstrebenswert erachtet, ein Sternekoch werden zu wollen. Mir ist es wesentlich wichtiger, dass meine Kunden zufrieden sind, ich sie mit meinen Kreationen überzeugen und glücklich machen kann und sie sich gerne wieder an meinen hochwertigen Service erinnern, wenn ein besonderer Event zum Feiern ansteht…

Köche, Mietköche & Medien

Wer sich mit den Medien einlässt, sollte „vorsichtig“ sein und damit meine ich, dass eine Berichterstattung nicht immer so erfolgt, wie sich der Unternehmer dies gewünscht oder vorgestellt hat. Das kann für den, über den berichtet wird, ganz schnell nach hinten los gehen, denn ausschließlich die Quote ist bei den Medien der entscheidende Faktor, erst recht bei den Privat-Sendern. Da kann es schon mal passieren, dass das Ergebnis, von dem eine positive Aussenwirkung erhofft wurde, plötzlich negative Folgen für das Unternehmen hat. Geschickte Schnitte des Videomaterials zum Beispiel, wie das Zusammensetzen eigentlich zusammenhangsloser Bilder oder Kommunikationsfetzen, können das möglich machen! BEISPIEL 1 BEISPIEL 2

Einen intensiven Einblick in die (TV-)Medienarbeit bekam ich während eines sechsmonatigen Praktikums bei einem regionalen Fernseh-Sender. Dort konnte ich die Art kennen lernen, wie Nachrichten und Reportagen entstehen und wie schnell diese in eine gewisse Richtung „manipuliert“ werden können. Seit diesem Zeitpunkt bin ich im Umgang mit Medien sehr vorsichtig geworden.

Nach zwei Anfragen der Fernseh-Sender VOX und RTL II, die ich ablehnte, weil ich mich mit den geplanten Sendeformaten bzw. dem anzusprechenden Zielpublikum überhaupt nicht identifizieren konnte, und einer Anfrage seitens des ZDF, das mich dann kurzfristig (mit den Gästen) hängen ließ, habe ich die Nase voll von derartigen Kooperationen.

Zum Glück leben wir in Zeiten des Internets und jeder Einzelne hat heute mit einer einfachen Video- und PC-Ausstattung die Möglichkeit, in Verbindung mit ein wenig Kreativität, seinen eigenen medialen „Sender“ aufzubauen. YouTube, Twitter, Google+ und andere soziale Netzwerke unterstützen einen gerne dabei, erst recht, wenn das Kreativ-Potenzial so groß ist und das gewählte Thema spannend genug erscheint, dass auch diese Netzwerke von einer Kooperation  gewinnbringend profitieren können.

Ich bin keinesfalls so „mediengeil“, dass ich auf jeden anrauschenden Zug, der mich mitnehmen will, aufspringen müsste, nur um ein wenig mehr in der Öffentlichkeit zu stehen. Zudem habe ich mir genügend Koch-Shows angeschaut, mit vielen Kunden darüber gesprochen und erkennen müssen, dass diese Sendungen eher zur Unterhaltung als zum Nachkochen genutzt werden. Und ich bleibe doch lieber Koch, als Showstar werden zu wollen 😉 .

Auch ist die Gefahr, durch eine solche Sendung zur Witzfigur werden zu können, nicht gerade gering und dann frage ich mich, ob dieser Koch jetzt wegen seines Könnens in der Küche vor der Kamera steht oder weil er singen, tanzen, trommeln, witzelnd moderieren oder malen kann? So scheint mir auch, dass man heute immer häufiger nicht mehr als Küchen-Fachmann angesehen wird, sondern vielmehr die Erwartung an andere, zusätzliche Unterhaltungs-Fähigkeiten eines Kochs in den Vordergrund geraten. Das mag ein Hauptgrund dafür sein, dass wir so ausgezeichnete Köche, wie beispielsweise Nils Henkel oder Harald Wohlfahrt, fast nie in den bekannten Koch-Sendungen zu sehen bekommen, weil sie sich auf das Wesentliche konzentrieren: Die Kochkunst in ihren Betrieben und die Fixierung auf die Zufriedenheit ihrer Gäste!

Aber zurück zu meiner Kritik an den Medien. Auf RTL II gibt es die Sendung „Die Kochprofis“. Nun ist es den drei Köchen aktuell passiert, dass sie von den Gastronomen, denen sie „helfen“ sollten, raus geworfen wurden (KLICK HIER)! OOOOPS! :mrgreen: Der TV-Sender wird die Folge wohl dennoch zeigen und kann sicher mit einer guten Quote rechnen. Die Art, wie RTL II auf den Rauswurf dieser „Kochstars“ reagierte, lässt die Richtung erahnen, in die diese Folge der „Kochprofis“ gehen wird. Der Gastronom habe „die Hilfe der Köche wohl nicht annehmen wollen“, so der Wortlaut aus oben verlinktem Artikel. Ganz ehrlich: Wenn das stimmt, dass die Köche nicht gerade freundlich und wirklich interessiert aufgetreten sind, hätte ich sie sicher auch raus geworfen!

Ich bin gespannt darauf, wie dieser Gastronom aus Österreich in der Sendung dargestellt werden wird. Unabhängig davon, wie er seinen Betrieb führen mag, tut er mir ehrlich gesagt jetzt schon leid. Die Zuschauer bekommen einen Eindruck von ihm vermittelt, ohne dass der Wirt noch einmal eine Stellungnahme dazu wird abgeben können…ausser auf seiner Facebook-Seite 😉 . Aber wer hinterfragt schon großartig, was da zu sehen war??? TV-Sendern glauben „wir“ doch allzu oft das, was berichtet wurde, weil die Mehrheit der Zuschauer nicht weiss oder nicht wahrhaben will, was ich im regulären Medienbetrieb kennen gelernt habe… 😉

Aber auch Mietköche waren schon Gegenstand der Berichterstattung von quotengeilen Sendeformaten. Vergessen werde ich nie den Auftritt eines Küchenchefs, der in der Sendung Stern TV (damals noch mit Günter Jauch) meinte, diese Mietköche seien doch wohl eher Köche, die fachlich nicht allzu versiert seien. Zuvor waren drei Mietköche im Einsatz (gefilmt mit versteckter Kamera) gezeigt worden, von denen nur einer wirklich eine gute Leistung ablieferte. Ein Mietkoch, der zum Thema auch etwas hätte sagen, „unsere“ Berufsehre hätte verteidigen können, war nicht eingeladen worden! Sehr einseitige Berichterstattung!!!

Und nach einem weiteren TV-Bericht, einige Jahr später, über ein „unglaubliches Schwein als Mietkoch“ (LINK ZUM ARTIKEL V O R S I C H T, nicht anklicken, wenn Sie sich nicht ekeln möchten!), hatte ich sogar einen Kunden, dessen Mutter ich (als Geburtstags-Geschenk) bekochen sollte und die die besagte Sendung im TV gesehen und sich anschließend sehr ablehnend meinem Berufsstand gegenüber geäussert hatte. Der Auftrag ging wegen des Berichts über diesen unmöglichen Mietkoch verloren. Im Internet wurde nach Ausstrahlung dieser Sendung in diversen Foren diskutiert, ob diese Sendung nicht vom Sender gefaked worden sei. Niemand konnte sich eine solche Unmöglichkeit vorstellen!

Auf der einen Seite finden wir also die Medien, die natürlich gerne quotenträchtige Sendungen zeigen, frei nach dem Motto, je ekeliger, desto besser und auf der anderen Seite die Köche, die, wenn nicht vor versteckter Kamera, sich einen gewissen „Mehrwert“ von einem Bericht über sie erhoffen. Was im Endeffekt daraus wird, ist reine Vertrauenssache. Ich persönlich habe, was das angeht, den Medien gegenüber leider kein Vertrauen (mehr)! Sicher gibt es auch zahlreiche positive Beispiele, wie die TV-Karrieren von Cornelia Poletto, Steffen Henssler oder Alfons Schuhbeck beweisen.

Mag jeder seine eigenen Erfahrungen machen, ich konzentriere mich in den nächsten Monaten auf den Aufbau (m)eines YouTube-Video-Kanals und freue mich dann über zahlreiche Zuschauer/innen und Follower 🙂

Natürlich interessiert mich auch Ihre/Eure Meinung zum Thema. Nutzt das Kommentarfeld.